李 萌，巨欢欢，廖敏和，康佳欣，魏子凯，宁雪楠，刘 宁*

    (1 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030 2 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    新生儿(neonate，newborn)是指从出生断脐到生后28 d 内的婴儿，是胎儿出生后生理功能调节并适应宫外环境的一个特殊阶段，具有生长发育速度快，消化能力弱，免疫力低的特点[1-4]。世界卫生组织(Word Health Organization，WHO)报道母乳喂养是新生儿最理想的喂养方式。而当母乳不足或无法进行母乳喂养时，配方食品显得至关重要。

    配方液态乳是一种无需冲调、健康卫生、可直接食用的新型配方食品，是新生儿的最佳选择[5]。目前，我国配方液态乳处于起步阶段，主要是超高温灭菌(Ultra-high temperature，UHT) 的12～24个月龄的婴儿配方乳[6]。新生儿免疫力较低，对配方食品的安全性要求高，UHT 之后仍有一些热稳定性细菌和酶存活，容易导致配方乳品质劣变，影响新生儿的生长发育[7]。瓶内灭菌(Retort)，工艺条件一般为118～122 ℃、15～20 min[8]，是一种医院用于早产儿配方乳灭菌的方式，在日本已广泛用于生活无法自理的老年人肠内配方液态乳的灭菌。Retort 是一个比UHT 更安全的杀菌过程，然而Retort 较高的温度和较长的时间会导致较多营养物质的损失[9-10]。近年来，Hope 等[11]用121 ℃、5 min 的Retort 对捐赠母乳灭菌，与保持巴氏灭菌(holder pasteurization)相比，其宏量营养素的损失小，然而赖氨酸和维生素B1的含量有所减少。Yasuhiro 等[12]将121 ℃、10 min 的Retort 肠内配方液态乳与UHT 肠内配方液态乳进行对比，两种肠内配方液态乳对小鼠增重效果相同，说明Retort工艺营养物质损失较小。上述两个文献的Retort的灭菌时间虽然都低于通常的时间范围，但是均达到货架期内稳定的效果。适当降低Retort 的灭菌温度，既可减少营养物质损失，又可满足微生物安全的要求，具有实用价值。

    本研究在低于一般的Retort 工艺参数条件下，通过单因素实验和正交试验优化Retort 工艺，使产品体系更加稳定，在确保新生儿配方液态乳安全性的同时，最大程度地降低营养物质损失。通过体系的优化确定最优的Retort 工艺，以提升产品稳定性，使其微生物安全性更高，体系微观结构更好。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......