郭玉霞，毕金峰，易建勇，李 旋，冯舒涵

    (中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193)

    芒果属于漆树科 (Anacardiaceae) 芒果属(Mangifera indica L.)的多年生木本植物，是我国产量仅次于香蕉的第二大热带水果，2017年我国产量达到494 万t，占全球总产量的8.9%[1-2]。火龙果(Hylocereus undatus)属仙人掌科三角柱属植物的果实，是亚洲第五大热带水果，年产量达120.5万t。随着芒果和火龙果种植面积和产量的不断扩大，加工成为解决果实集中成熟期间原料堆积，以及延长产业销售周期，提高产品附加值的重要手段。然而，无论是制汁、制干还是制作果酱等，加工过程都会产生大量的果皮。芒果和火龙果果皮分别占鲜果质量的15%，25%左右，加工量按芒果和火龙果总产量的20%计算，每年将产生14.82 万t和6.0 万t 的芒果和火龙果果皮，这些果皮目前主要用作饲料或直接堆肥，造成的资源浪费和环境污染成为行业的棘手问题。芒果皮富含多酚、类胡萝卜素、膳食纤维、维生素E 和维生素C 等营养物质，其中酚类物质含量达到103.9 mg GAE/g FW[3]。火龙果果皮富含甜菜红素，含量达1.25 mg/g干品，还富含植物白蛋白，具有降低胆固醇，防止心血管疾病的功效[4]。将果皮作为辅料添加到食品中，不仅可以提高资源利用率，还可以提高产品的膳食纤维、酚类等营养功能成分，是制造均衡营养食品的重要方式。例如，Mayo-Mayo 等[5]和Chen等[6]将芒果皮分别添加到玉米饼和面包中，以提高产品总酚和膳食纤维含量，控制血糖指数上升。Can-Cauich 等[7]研究表明火龙果皮粉因富含多酚而具有作为功能性配料的潜力。

    重组型果蔬脆片是将果蔬原料破碎后重新造型而成的果蔬脆片。一方面，重组工艺便于复合多种果蔬原料，通过利用不同果蔬原料的营养组分特性和外源添加特定营养素，重组果蔬脆片可作为开发个性化精准营养果蔬休闲食品的载体。另一方面，相比于天然果蔬脆片，重组型果蔬脆片对原料品种、形态、色泽等原料均一程度要求不高，超细打浆等技术也使得一些原本不可食用的部分得以利用，有利于实现资源高效利用，这为芒果皮、火龙果皮的高效利用提供一条有效途径。干燥是重组型食品常见的定型方式[8-9]，其中真空冷冻干燥(Freeze-drying，FD)技术通过将水分升华后保留物料原有的多孔微观结构，获得质地酥脆的果蔬脆片，并同时最大限度地保留热敏性营养功效组分。在多种物料混合重组过程中，果蔬原本有序的组织细胞结构被破坏 ......