李立敏，张保军，高爱武，岳 灵，张 浩

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    肉糜产品是将瘦肉、脂肪、水、盐及其它的添加物经剪切、斩拌后制作而成的混合物，如肉饼、午餐肉、肉肠、肉丸子等，具有食用便利、营养高的特点[1]。肉糜产品的乳化及凝胶性能是非常重要的功能特性，决定了产品的质构、保水性、色泽和产率等品质，影响商品价值[2]。目前，冷冻储存是肉糜产品的重要储存方式，可抑制绝大多数微生物的生长和繁殖，降低酶的活性以及不利生化反应的发生，达到延长货架期的目的。在运输、储存或消费过程，肉糜制品不可回避地出现多次冷冻和解冻的情况，即冻融现象[3]，使冰晶出现形成-消失-重结晶的现象，不规则冰晶体的形成导致肌肉细胞水分渗透和机械损伤，引起肉糜中脂肪及蛋白质氧化[4]。食品工业中，为了抑制肉糜生产及储存过程的氧化，多选择在肉糜产品中加入抗氧化剂。关于合成抗氧化剂可能引起的毒理学作用，以及天然产品关注度的逐渐升高，植物多酚或者富含多酚的植物提取物因安全、高效的特点而被应用于肉制品工业[5]。其中茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是目前常用的天然抗氧化剂，其从茶叶中提取而来，是茶叶中多酚类物质的统称。然而，一些研究者发现虽然添加茶多酚会抑制肉制品的氧化变性，但是多酚与蛋白质的互作可能影响蛋白质的乳化及凝胶特性，这主要是因为氨基酸的侧链基团与芳香环基团间的各种物理作用力将多酚和蛋白质连接起来，形成复合物，由于该反应多发生于暴露的疏水基团，因此疏水作用力起主导作用，此外，氢键的结合稳固了复合物的结构，离子相互作用也参与其中[6]。茶多酚和蛋白质的相互作用形成的疏水作用力，分子间发生交联反应，促使蛋白质的聚集，肉制品的乳化及凝胶性能受到影响[7]。Jongberg 等[8]研究结果显示添加高剂量绿茶提取物使肉糜的凝胶性质下降，而低剂量并未有显著变化。

    现有研究主要集中在茶多酚对蛋白质氧化性质、功能特性及消化率的影响，而茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响机理尚不明确。本研究通过测定不同茶多酚浓度对冻融0，1，3，5，7，9次羊肉糜表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构的变化，探究茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响，为羊肉糜产品的开发和储存提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜的羊前腿肉，购于呼和浩特市东瓦窑市场；茶多酚，食品级(纯度为99%)，麦克林生化科技有限公司；其它试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司 ......