邹 建，许美娟，李 斌

    (1 河南牧业经济学院食品与生物工程学院 郑州 450000 2 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430000)

    山药，是薯蓣科植物薯蓣的根茎。根据土质对山药性质的影响，将其分为垆土地山药和沙土地山药，且垆土地山药比沙土地山药的营养与药用价值高[1]。蒸煮为传统鲜食山药的烹饪加工方式，不同蒸煮方式对山药品质的研究国内外文献报道较少[2]，国内有关山药蒸煮品质的研究尚处于空白，仅少量文献探究新型加热方式对食材品质的影响：研究者对比射频处理和其它传统熟化方式(如炙烤、微波、蒸煮和红外)对马铃薯品质的影响，结果射频熟化马铃薯更具优势，射频熟化能够保留马铃薯维生素C 和类胡萝卜素的含量，加热更均匀且能最大程度保留其风味物质(酯类和烷烃类)，最大限度地维持马铃薯微观结构[3]。以马铃薯为研究对象，对比蒸、煮、炒和微波对其品质性质的影响，结果发现马铃薯经这些加工处理后酚酸含量降低，微波加工方式酚酸的损失最小，油炸方式酚酸的损失最大，这几种加工方式对马铃薯血糖指数的影响不同，在煮的烹饪方式下马铃薯血糖指数值升高最大，其次为蒸、炒、炸，微波加工方式下马铃薯血糖指数值较低，烤后挥发性物质种类最多且含量较高，微波加工方式下挥发性物质比较单一[4]。

    众所周知，食材的传统烹饪方式是按照生活习惯日积月累养成的，新型的加热方式短时间难以广泛推广和被接纳。传统烹饪方式如何影响怀山药的食用品质，弄清烹饪方式与食用品质的联系，可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。本研究一方面系统分析不同山药部位、不同烹饪方式及不同老化时间对怀山药和普通山药食用品质的影响，采用热/冷水蒸熟和热/冷水煮熟烹饪方式，探究不同部位山药经熟化后不同老化时间的弹性、黏性、咀嚼性、硬度、L*、a*、b*值等变化规律；另一方面通过综合感官分析选择评分较高的烹饪方式对山药进行熟化，分析怀山药和普通山药不同老化时间的预测血糖指数(preGI)值，研究山药品种、老化时间与preGI 值之间的关系，以及相应的抗性淀粉 (RS)、抗性淀粉+慢消化淀粉 (RS+SDS)变化规律，弄清主要烹饪方式与食用品质的联系，并与普通山药作对比，揭示不同烹饪方式如何影响其血糖指数的机制。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 试验材料 怀山药源自河南焦作伟伟怀山药种植基地，该怀山药种植于垆土地(非沙土地)。普通山药源自河南省周口市郸城县巴集乡国亮种植合作社。注意：选择时要采用随机性原则，要求山药块茎的大小和颜色一致，且块茎表面无伤口和腐烂 ......