魏 奇，李 婕，刘蓓蓓，罗小芳，方 婷，陈炳智，江玉姬*

    (1 宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100 2 福建农林大学食品科学学院 福州 350002)

    双孢蘑菇(Agaricus bisporus)，俗称纽扣蘑菇或白蘑菇，是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，因味道鲜美、营养丰富而倍受各国人们的青睐。然而，采收后的双孢蘑菇含水量较高(90%)，组织结构柔软，呼吸强度高，仍然有强烈的生理代谢活动。双孢蘑菇在环境因素和微生物的作用下，比较容易发生色泽和风味的改变。双孢蘑菇的质地柔嫩，在贮运和市场销售过程中也更加容易受到机械损伤，从而导致双孢蘑菇产生褐变和腐烂，不利于长期贮存[1]。

    ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)这种功能性多肽由多个赖氨酸残基聚合而成，主要从链霉菌属的代谢产物中获得。较多文献报道：ε-PL 具有广谱抑菌的特性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等具有抑制作用[2]。ε-PL 作为天然防腐抑菌剂，对人体安全无毒，在食品中应用具有良好的前景。早在2003年，FDA 就批准ε-PL 为安全食品保鲜剂，我国于2014 批准ε-PL 用于蔬果保鲜[3]。目前有关ε-PL 对食用菌的保鲜研究较少。预测微生物学模型是一种快速、高效的评估微生物生长潜力或预测特定条件下微生物生长的方法，被认为是评估产品货架期和食品安全的重要工具，以执行危害分析并设置关键控制点，进一步制定风险评估计划[4]。在食品加工和储存过程中，预测微生物学模型可以用于描述致病或腐败微生物的生长行为，其中，时间是重要的参数之一[5]。

    目前，双孢蘑菇常用的保鲜方法是低温贮藏。本课题组前期研究双孢蘑菇表面微生物群落的动态变化和优势腐败菌，发现双孢蘑菇表面主要的腐败微生物为假单胞菌[6]。假单胞菌是常见的腐败微生物，可通过引起双孢蘑菇褐变、斑点和腐败而显著降低其品质[7]。据报道，伞菌假单胞菌(Pseudomonas agarici)是引起双孢蘑菇表面斑点的主要因素[8]。Gill 等[9]研究表明托拉斯假单胞菌(Pseudomonas tolaasii)会引起双孢蘑菇褐斑病。有文献[10]报道：4 ℃并不能完全抑制假单胞菌的生长繁殖，在食品冷藏条件下假单胞菌比其它腐败细菌的生长速率快，仅采用低温贮藏措施不能完全抑制双孢蘑菇表面假单胞菌的增长。双孢蘑菇在生产运输、贮藏销售的过程中，常被置于温度相对较高的环境下，加速了微生物的生长繁殖[11]。本研究利用低温结合ε-PL，研究其对双孢蘑菇表面微生物生长的影响，建立货架期预测模型，为双孢蘑菇的保鲜提供理论依据 ......