王永瑞，薛美芳，罗瑞明，王松磊*

    (1 宁夏大学农学院 银川 750021 2 宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    低场-核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)，为近些年来兴起的一种分析技术，具有快速、无损、无侵入等特点[1]。在石油能源、地质岩矿以及食品、农业等领域得到广泛的应用，可以对样品中水分的分布及迁移规律进行针对性的研究[2-7]。其主要依据的原理是外加于氢质子的恒定外磁场B0会使氢质子发生能级分裂。采用一定频率的射频脉冲干预氢质子，当该射频脉冲的频率与氢质子固有的回旋频率恰好相等时，氢质子就会吸收射频脉冲的能量，进而发生能级跃迁。而当射频脉冲结束后，氢质子先前从射频脉冲中吸收的能量就会以非辐射的形式释放，氢质子返回到基态状态。当体系达到玻尔兹曼热平衡时所消耗的时间称之为横向弛豫时间T2，又称自旋-自旋弛豫时间[8]。样品中，氢质子的T2值与其所处化学环境息息相关，而从T2值的变化可以反映样品中水的状态。在样品T2的反演图谱上，T2值呈现自左向右逐渐升高，所对应的水分子的自由度也自左向右逐渐升高，水分子的流动性逐渐增强[9]。根据T2的变化对微观水分的状态和迁移规律进行分析，可实时监测样品在高温失水的过程中水分状态的变化[10]。氢质子核磁成像可以清晰地显示水分在样品内部的空间分布。

    羊肉具有较高的蛋白以及较低的脂肪，肉质比较细嫩且容易被人体消化，是重要的营养物质来源。宁夏盐池的滩羊肉可以说是羊肉中的极品，作为宁夏特色畜种，广受美食家以及消费者的认可[11]。烤羊肉作为一种传统的羊肉制作方式，早在1 800年前就已盛行，且一直延续至今。本研究采用LF-NMR 技术对不同烤制时间的滩羊肉样品进行水分迁移规律分析，研究烤羊肉的最佳烤制技术，为烤羊肉的工业化生产提供技术依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验用羊肉为宁夏鑫海食品有限公司提供的9月龄体重(30±1)kg 的盐池公羊后腿肉。

    1.2 仪器与设备

    NMI20 核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子有限公司；海氏HO-405 型电烤箱，青岛汉尚电器有限公司；DHG-9213A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 样品制备 将羊后腿上的羊骨剔除，剔除后将羊肉上的脂肪以及筋膜撕去得到纯羊肉肌肉样品。然后用自来水对羊肉清洗 ......