易正凯，谢 晶，3，4*

    (1 上海海洋大学食品学院 上海 201306 2 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台 上海 201306 3 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306 4 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海 201306)

    细菌通常附着于物体的表面，如生物体、塑料、不锈钢、玻璃等，并由胞外分泌物聚集形成复杂的群落组织，即生物膜，也称为生物被膜[1]。细菌能够通过生物膜在较短的时间内黏附于设备及容器内，给食品工业带来严峻的挑战[2]。生物膜中的细菌有着良好的生存环境，且受外界的不良因素(紫外线、抗生素、消毒剂的处理等[3])影响较小，使得细菌难以消除。另外，一些微生物生物膜的形成有益于食品工业，例如，乳酸菌形成的生物膜在发酵乳制品和醋酸饮料方面有着很好的应用[4]。

    水产品营养丰富，脂肪含量低，蛋白含量高[5]，失去生命后成为微生物生长良好的“培养基”。一些腐败微生物的生长是引起水产品腐败的主要原因[6]，这些微生物通常称为特定腐败微生物(specific spoilage organisms，SSOs)[7-8]。其能够分解水产品中的氨基酸和蛋白质，产生挥发性硫化物、胺、三甲胺、有机酸和一些腐败代谢产物，产生不良气味并使水产品腐败[9]。目前，低温冷藏水产品中的SSOs 主要有希瓦氏菌属(Shewanella spp.)、假单胞菌属 (Pseudomonas spp.) 和气单胞菌属(Aeromonas spp.)[10-11]。SSOs 生物膜的存在，使其抗逆性增强并加速了水产品的腐败[12]。深入研究腐败菌生物膜调控机制将有助于阻断生物膜的形成，解释细菌的耐药性，为延长水产品货架期提供理论基础。

    1 水产品腐败菌生物膜的形成过程

    1.1 水产品腐败菌生物膜的组成

    在水产品加工环境中，腐败菌易形成生物膜黏附于水产品和加工设备的表面[13]。与一般微生物类似，腐败菌生物膜主要由菌体和胞外聚合物(extracellular polymeric substances，EPS) 组成。EPS 为生物膜内的菌体提供了利于生长的环境。EPS 占生物膜中有机物含量的50%～80%，主要由胞外多糖、蛋白质和胞外DNA(extracellular DNA，eDNA)组成[14]。胞外聚合物为生物膜提供了许多有益的功能，如促进细菌细胞间的聚集性和结构完整性，提供对压力的耐受性，EPS 还可以作为营养，有助于细胞对有机物的吸附和遗传物质的交换[1] ......