密 更，王 甜，李学鹏，励建荣，谢 晶*

    (1 上海海洋大学食品学院 上海 201306 2 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013)

    制作和食用粉丝是典型的亚洲饮食文化特色之一。粉丝的制作工艺起源于中国，相关文字记载可追溯至北魏后期贾思勰所著的《齐民要术》中[1]。最早规模化生产的粉丝为绿豆粉丝，之后经由山东省招远港流传至亚洲各地，进而衍生出各种具有地域特色的粉丝类食品，例如韩国的Dang myun、日本的Harusame、泰国的Wún-sên 以及菲律宾的Bihon 等[2]。绿豆淀粉被认为是制作面条的最佳原料。与其它淀粉相比，它具有许多优良的蒸煮性能，如外观透明，抗拉强度高，蒸煮损失低等[3-4]。近年来，世界各地尤其是亚洲各国对绿豆淀粉粉丝的需求逐年增加，然而绿豆淀粉产量有限，价格高于其它淀粉，难以填补市场需求的缺口。寻找其它材料替代绿豆，在一定程度上对降低生产成本具有重要意义。另外，纯淀粉食品的一些薄弱点限制了其发展，例如淀粉是一种多糖，当人们食用后，它会迅速释放大量的葡萄糖，这对肥胖人群及糖尿病患者非常不友好。此外，其缺乏蛋白质、微量元素、维生素等营养物质，营养成分较为单一。由多种高分子物质共混而成的淀粉基食品可以改善以上问题，近年来引起人们的重视。

    水胶体是最常见，也是研究最多的添加物。大多数水胶体在室温下都具有良好的保水性和凝胶性。它们能很好地改善淀粉面条的质地和流变特性[5-7]。然而，由于这类物质很多属于胶体类，在如今谈胶色变的市场中，消费者普遍认为其为人工食品，认可度相对较差[8]。另外，壳聚糖、单硬脂酸甘油酯和其它变性淀粉也是不错的选择[9-10]。天然蛋白质是另一个有较好发展前景的添加物，最常用及研究最多的是大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等[11-13]。动物源蛋白的相关研究目前较少。

    面团性质决定了淀粉基食品的品质。粉丝类食品的加工方法可以分为三大类：漏孔法(Dropping)、挤出法(Extruding)及切割法(Cutting)。不同的方法对淀粉面团的品质要求有很大差异。相比于普通的谷物面团，淀粉面团具有独特的品质和优点，主要体现在两个方面：首先是面团相结构不同：普通谷物面团含有大量的麦谷蛋白，可以形成连续的网络结构，而其它成分如淀粉在面团中为分散相，起到填充的作用；淀粉面团使用预糊化的淀粉作为黏合剂(binder)来代替麦谷蛋白作为网络连续相，而未糊化的淀粉颗粒作为分散相。其次是面团的触变性不同：用普通面团生产的面条主要采用的是挤出法和切割法 ......