胡良术，何林阳，杨 杨，朱鹏宇，王 冰，边 鑫，陈凤莲，关桦楠，张秀敏，张 娜*

    (1 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076 2 北京食品科学研究院 北京 100068)

    面包是世界上常见的主食之一，主要由小麦粉制成，在面包加工过程中小麦粉中的面筋蛋白可以将面粉和水混合所形成的面团变得更加具有黏弹性，再经发酵、烘烤后制成松软香甜的面包[1]。在混揉过程中，小麦粉、水、酵母、糖、盐、油和其它成分被充分混合和揉捏，从而形成至关重要的面筋网络结构[2]。面筋蛋白是由麦醇溶蛋白和谷蛋白组成，在面团揉捏过程中促进了这些蛋白之间的氢键和二硫键交联相互作用，最终产生了一种具有黏弹性和高度构象的蛋白质网络，称为“面筋”(图1a)[3]。发酵过程中，酵母在面团中快速生长，以糖为食，消耗掉所有可用氧后，通过新陈代谢将从有氧呼吸转移到厌氧发酵，并产生主要由二氧化碳和其它成分组成的发酵气体，如乙醇，反应式如下：

    在小麦面团中，气体被限制在连续的“面筋基质”中[4]，该基质是由黏弹性的面筋网络和其它成分如淀粉颗粒和水组成(图1b)。在开始发酵时，面团中会产生许多小气室，随着发酵的进行，每个小气室都会逐渐变大，面团体积也因此增大。在后续烘焙过程中，气室因受热而进一步膨大，导致面团膨胀[5]。淀粉分子受热糊化，从而使形成“气室”外壳的面筋基质变硬，形成了稳定的面包屑结构[6]。面包的表面，在糖和氨基酸之间发生的美拉德反应下变得酥软金黄[7]。

    在小麦面团中，气体被限制在连续的“面筋基质”中[4]，该基质是由黏弹性的面筋网络和其它成分如淀粉颗粒和水组成(图1b)。在开始发酵时，面团中会产生许多小气室，随着发酵的进行，每个小气室都会逐渐变大，面团体积也因此增大。在后续烘焙过程中，气室因受热而进一步膨大，导致面团膨胀[5]。淀粉分子受热糊化，从而使形成“气室”外壳的面筋基质变硬，形成了稳定的面包屑结构[6]。面包的表面，在糖和氨基酸之间发生的美拉德反应下变得酥软金黄[7]。 ......