胡方洋，陈金玉，张坤生，许时慧，耿亚鑫

    (天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134)

    抗性淀粉(Resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指那些不能被健康人体小肠所吸收，在结肠中能被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉及其降解物的总称[1]。一些RS 存在于天然食物如香蕉、土豆、谷物和豆类中，而大部分是通过商业方式生产或改性后应用到食品中。RS 具有很多独特的生理功能，如控制血糖指数，降低血清和肝脏中的甘油三酯与胆固醇含量，预防肠道疾病等[2-4]。根据RS 来源与抗消化性的不同，可将抗性淀粉分为RS1、RS2、RS3、RS4 和RS5 五大类[5]，其中RS3 为老化淀粉，又称回生淀粉，主要是由糊化后的淀粉经冷却回生后形成，与其它种类的RS相比，其保持了淀粉的基本官能团且具有较高的安全性，成为抗性淀粉工业主要生产类型。近年来，许多高新技术，如超声波、微波等被应用于RS3 的制备[6]。超声波引发的机械力学效应和空穴效应能加速溶剂与溶质分子之间的摩擦，切断聚合物分子连接键形成较短的分子链[7]，有利于通过氢键作用形成双螺旋结构，提高RS 的得率，且超声处理因操作简单而逐渐被用来制备RS。问燕梅[8]研究发现适宜的超声处理可明显提高RS 的得率。抗性淀粉的得率还与直链、支链淀粉所占比例有关。然而，超声处理在制备RS 阶段过程中所发挥的作用及其对不同来源原淀粉制备RS 的影响有待进一步研究。本试验选取直链淀粉含量较高的禾谷类玉米淀粉、薯类马铃薯淀粉和豆类豌豆淀粉为原料，比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生3 种制备工艺对RS 含量与性质的影响，筛选最优的RS 制备原料与方法。

    RS 在食品工业中可作为添加剂添加至面包、饼干、饮料等食品中，在不影响其风味的同时可改善产品品质，提高营养价值[9]。Mehrdad 等[10]研究发现，在香肠中添加适量的淀粉可降低香肠脂肪含量与热量，增强香肠的保水性。然而，将RS 添加到肉制品中鲜有研究报道。考虑到RS 对肉糜制品持水性的改善[11]及其具有控制餐后血糖上升[12]的优势，本试验将通过超声法制备的RS 添加至香肠中，通过测定香肠的质构、估计血糖生成指数(e-GI)等指标，考察RS 对肉制品品质的影响。本文旨在为RS 的制备工艺及其在肉制品中的应用提供新思路，为研究开发低GI 值的肉制品提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    玉米淀粉(Maize starch ......