杨保军，梁 琪，宋雪梅

    (甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省功能乳品工程实验室 兰州 730070)

    干酪成熟过程中酪蛋白降解程度的增加或降解过程中形成的中间产物没有被充分降解时，将会产生苦味肽[1]，从干酪中鉴定出的苦味肽主要源自αs1-酪蛋白(αs1-Casein，αs1-CN)和β-酪蛋白(β-Casein，β-CN)的降解[2]。肽序列中含有的疏水性氨基酸如精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸等是肽的苦味来源，也是苦味受体的结合位点[3]。干酪中苦味肽分子质量在100～6 000 u。Topcu 等[4]分离出分子质量500～4 000 u 和200～700 u 的苦味肽 (分别来源于Turkish White 干酪和Kasar 干酪)，Turkish White 干酪中的疏水性片段是苦味最强的部分，色氨酸和苯丙氨酸是Kasar干酪苦味肽的共有氨基酸。Toelstede 等[5-6]从Gouda 干酪水溶性提取物中鉴定出16 种苦味肽，其中12 个肽具有较强的苦味。

    肽是一类由氨基酸通过肽键连接而成的化合物，具有溶解性高、黏度低、易消化、易吸收等优点[7]。蛋白质降解肽具有一定的生理功能活性，如ACE 抑制活性和抗氧化、抗菌及降胆固醇活性等[8-9]。本课题组前期研究不同成熟温度(5，10 ℃和15 ℃)、成熟时间(0～6 个月)牦牛乳硬质干酪中醇溶性粗提苦味肽的ACE 抑制活性，结果发现5℃成熟6 个月牦牛乳硬质干酪中醇溶性粗提苦味肽的ACE 最大抑制活性达(72.33±2.32)%。本实验室宋雪梅等[1]使用葡聚糖凝胶(Sephadex G-25)色谱和液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)从牦牛乳硬质干酪中鉴定出14 种苦味肽，主要为氨基酸残基数目7～17、分子质量小于2 000 u 的肽，苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸。Pripp 等[10]和Upadhyaya 等[11]的研究表明食源性二肽或三肽可以竞争性抑制ACE，从而具有降血压的作用。肽的结构特征，如肽链长度、氨基酸组成、肽的物化特征(如氨基酸残基的疏水性、分子电荷和侧链)等都会影响其生物活性[12]。BIOPEP 数据库是目前最全面的生物活性肽数据库[13]，分子对接是基于受体结构，受体和配体分子之间的静电匹配，化学环境互补和空间互补等原则模拟并寻找两者的最佳结合模式，评价其结合构象稳定程度的技术，被用于寻找能与靶蛋白相互作用的多肽并说明其生物学机制[14-15]。管骁等[16]研究二肽(GF、GY、VF 和IY)与ACE 的相互作用模式与分子机制 ......