刘国荣，聂 蓉，段娇娇，王成涛

    (北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048)

    大多数天然存在人体肠道中的益生菌，如粪肠球菌(Enterococcus faecalis)，通常是来源于发酵食品。例如：酸奶、奶酪、发酵香肠、酸菜等。其中能代谢合成细菌素的菌株，因细菌素对致病菌的抑制作用[1]以及不具有抗药性，而极大地增强了对人体健康的益生功效[2]。粪肠球菌Gr17 分离自中国传统发酵酸鱼，可以代谢合成新型广谱IIa 细菌素enterocin Gr17。enterocin Gr17 具有良好的酸碱耐受性和热稳定性，在pH 2～10 条件下仍具有抑菌能力，100 ℃加热30 min 与121 ℃加热15 min 后，其抑菌活性可分别保留95.26%和90.35%[3]。粪肠球菌Gr17 有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力。

    许多IIa 类细菌素代谢合成受种群内部 (种内)三组分群体感应系统[4-5](Quorum sensing，QS)调控，该系统包括担当种内信号分子的自诱导肽 (Autoinducing peptide，AIP) 和双组分系统(Two component system，TCS)，其中TCS 由组氨酸蛋白激酶(Histidine protein kinase，HPK)和反应调节蛋白 (Response regulator protein，RR)组成[4-5]，AIP 的分泌需要ABC 转运蛋白的协助。前期研究表明，添加AIP 粗提液可诱导粪肠球菌Gr17 合成细菌素，且在粪肠球菌Gr17 中发现细菌素ABC 转运基因[6](as-48E、as-48F、as-48G、as-48H)、双组分基因(entPK、entR)、自诱导肽基因(entIP)和细菌素编码基因(entGr17)，这表明种内三组分群体感应系统参与调控细菌素enterocin Gr17 的代谢合成过程[3]。

    实际发酵环境中粪肠球菌Gr17 会面临多种胁迫条件[7]，包括酸胁迫[8-10]、盐胁迫[11]、温度胁迫[12]、氧胁迫[13]、乙醇胁迫[14]和营养胁迫[15]等。因发酵过程会积累大量的酸[16]，而大部分乳酸菌是嗜中性微生物[17]，不耐受酸性环境，导致生长代谢缓慢甚至死亡，因此说酸胁迫是重要的胁迫因素。不过，酸胁迫具有双重效应，一些微生物经过弱酸胁迫处理会产生一定的适应性[17]，对自身产生一定的保护作用，甚至可促使某些代谢产物的过量合成[18]。董颖颖等[19]研究发现 ......