王胜男，曲丹妮，刘 军，杨立娜，何余堂，刘 贺*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 2 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013 3 山东禹王生态食业有限公司 山东德州 251200)

    大豆种皮多糖是从大豆加工副产物(大豆种皮) 中分离提取的一种富含同聚半乳糖醛酸和Ⅰ型鼠李半乳糖醛酸的果胶类多糖。它以半乳糖醛酸、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖为主，分子质量范围为104～106u[1]。Wang 等[2]研究发现Na+和Mg2+可诱导大豆种皮多糖凝胶形成，且温度越高其凝胶结构越稳定。大豆种皮多糖具有良好的乳化性和凝胶性[3-4]，被应用到食品、化妆品及医药等领域。

    Zuo 等[5]研究发现，红松叶多糖经乙醇分级沉淀后，单糖组成的类型、主要官能团及抗氧化活性不变，而其单糖组成的物质的量比有显著差异，且随乙醇浓度的增加，多糖相对分子质量显著降低。Chou 等[6]通过乙醇分级沉淀美洲楠多糖，结果发现经60%乙醇沉淀的楠多糖组分具有较好的吸湿性；此外，80%乙醇沉淀的楠多糖组分的β-葡聚糖、蛋白质及糖醛酸含量均较低，抗氧化能力较强。Jia 等[7]探究不同浓度梯度乙醇分级沉淀对玉米丝多糖理化性质和生物活性的影响时发现，80%乙醇沉淀的多糖组分的抗氧化活性最高。Guan 等[8]发现可以利用硫酸铵分级沉淀不同分子质量的半纤维素，低浓度硫酸铵可沉淀出更多线性、分子质量高的半纤维素，而高浓度硫酸铵分级沉淀的半纤维素具有支链更多且分子质量低的特点。此外，经较低浓度硫酸铵分级沉淀的鱼鳞明胶具有更高的分子质量、更强的氢键、更多的三螺旋结构、更致密的微观结构和更高的凝胶强度等特点[9]。Shi 等[10]研究发现，经硫酸铵分级的芦荟多糖是一类具有高度乙酰化的葡甘露聚糖，且随硫酸铵浓度的增加，芦荟多糖的重均分子质量从339 ku 降到67.6 ku。研究发现不同提取剂对提取的多糖组成、分子链构象及特性有显著影响，常用的提取剂有乙醇、草酸铵、硫酸铵等[1，11]。

    本研究采用硫酸铵法分级大豆种皮多糖组分，探究分级组分的理化性质、微观结构、热稳定性及流变学特性等性质，旨在探寻不同特性多糖组分，并为硫酸铵法提取大豆种皮多糖提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与设备

    大豆种皮(黑河43)购于辽宁锦州大豆皮经销公司(蛋白质12%，纤维34%和水14%)。硫酸铵及盐酸等其它试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    JA21002 型精密电子天平 ......