牛付阁，胡得妹，张秀真，杜艺轩，张 斌，马 爽，潘伟春

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    秘鲁鱿鱼产量丰富，物美价廉，特别是营养价值高。含有8 种人体必需氨基酸，且鱼肉中的微量元素具有高钾低钠的特点，这些特点足以让人们把目光聚焦在鱿鱼上，鱿鱼也因此成为销量逐年上升的海产品[1]。目前，鱿鱼的主要加工方式是制作成鱼糜，对鱼糜原材料的要求主要是凝胶性能好，然而受到所含蛋白溶解度高、凝胶性能差、有特定的异味(酸、涩)等的限制[2]，鱿鱼在食品加工中的应用并不充分，利用价值低，导致资源的浪费。

    蛋白质是一类复杂多变的生物大分子，其结构和性能密切相关。建立蛋白结构与蛋白凝胶特性间的联系，利用各种物理和化学手段调控蛋白的结构以优化其凝胶性能，是目前食品加工过程中常用的技术策略，如利用多糖与蛋白之间的互作形成多糖-蛋白凝胶[3]，加入凝胶强化剂[4]，改变其外界环境条件[5]等。肌原纤维蛋白是秘鲁鱿鱼蛋白形成凝胶过程中的主要作用成分，它由肌动蛋白(AC)、原肌球蛋白(TM)及副肌球蛋白(PM)等单质蛋白组成[6]。为生产出大众所接受和喜爱的产品，需进一步研究肌原纤维蛋白的结构与性能[7]。由于肌原纤维蛋白含多组分蛋白，且蛋白间存在强相互作用，这些作用力不仅会影响蛋白质整个失活过程，对调节不同分子间的交联过程也起到一定的作用[8]。因为这些表征参数大多取决于肌原纤维蛋白的组成成分，所以整体表征肌原纤维蛋白几乎是不可能的。肌原纤维蛋白组成的细微变化，可能引起这些理化指标的巨大差异，导致食品实际生产过程中经验远比理论模型更常用。理论系：Bottom-up 方法是目前解决这类问题很常见的科研策略。获取高纯度的单个组分是这一策略能否实施的关键。然而，秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白溶液中的蛋白纳米颗粒(Nano protein particle)的存在[9]揭示各组分间存在强相互作用，是分离纯化该体系的主要障碍。同时多组分的存在导致各组分在溶液中的浓度很低，进一步增大了体系分离纯化的难度；此外，分离纯化前目标蛋白质分子自身的折叠会影响分离纯化的pH 值、温度和压力等条件。因此常用的条件为室温或低温、常压以及pH 值接近等电点。这些制约条件使实验者不得不采用特殊的分离纯化仪器(蛋白纯化系统)和单元操作(色谱分离纯化技术)。同时，为达到分离纯化蛋白的目的，研究者需优化分离程序，包括色谱柱的选型，不同色谱柱的排序，色谱柱的操作条件。

    目前，对肌原纤维蛋白的研究主要集中在外界环境条件，如pH 值、压强和温度等对其凝胶性能的影响，如林伟伟等[10]研究pH 值和KCl 对肌原纤维蛋白的影响；廖慧琦等[11]研究NaCl 不同添加量对大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响；韩柯颖等[12]通过控制微波功率和时间 ......