许宇航，王 岩，毕景然，侯红漫，郝洪顺，张公亮

    (大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034)

    近年来，由于天然香料的分离技术不断地改进，天然香料在市场中的比例逐渐增加，其中含硫香料在食品香料和食品添加剂中发挥着越来越重要的作用[1]。含硫香料作为一种安全、无毒的天然香料，在美国食品香料和萃取物制造协会(FEMA)公布的一些安全性物质中，也占了很大的比例[2]。硫醚香料作为含硫香料中的代表，主要来源于大蒜素[3-4]。目前，对于硫醚类香料的抑菌构效研究较少，多用于抗癌的研究，一般通过干扰细胞周期来诱导癌细胞的凋亡[5]。

    金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌是食品中最常见的两种革兰氏阳性致病菌。金黄色葡萄球菌是多种临床感染的病原菌，它能够引发菌血症、感染性心内膜炎和骨关节感染，以及皮肤和软组织感染和化静脓肿形成[6-7]。单增李斯特菌可以进入人和动物的肠道，进而引起脑膜炎等疾病，感染人群主要集中于免疫力低下的人群，如孕妇、老人和新生儿等[8-9]。寻找一种新型、有效，可应用于食品行业的抑制剂，来控制食源性致病菌的传播和感染具有重要的研究意义。

    耐热核酸酶与金黄色葡萄球菌侵染宿主细胞的能力有着重要关系，直接影响它的毒性，由nuc基因编码，它的存在能够增强细菌侵袭能力，同时耐热核酸酶也是检测金黄色葡萄球菌污染食品的重要特征标志[10-11]。本研究选取10 种硫醚类香料，通过测量抑菌圈的直径来比较和判断它们的抑菌效果，并讨论硫醚香料的结构与其抑菌能力的关系。同时也筛选出抑菌能力最强的硫醚类香料，研究其对金黄色葡萄球菌nuc 基因表达量的影响，为硫醚类香料作为食源性致病菌的抑制剂在食品行业中的应用提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本研究根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[12]选取了10 种硫醚类香料，均从美国Sigma 公司订购。名称及结构见表1。

    表1 10 种硫醚类香料的名称及结构Table 1 Name and structure of ten kinds of sulfide flavors

    金黄色葡萄球菌ATCC 6538、单增李斯特菌ATCC 19115 取自大连工业大学食品学院微生物实验室 ......