赵扩权，张 芬，罗 庆，冯莹娜，欧阳宇，肖 娟，吴 茜*

    (1 湖北工业大学 发酵工程教育部重点实验室 湖北省工业微生物重点实验室细胞调控与分子药物“111”引智基地 武汉 430068 2 海南省食品营养与功能食品重点实验室 海口 570228)

    美拉德反应主要发生在蛋白质的氨基和糖的羰基之间，是一种常见的非酶促褐变反应[1]，其产物复杂，包括类黑精、还原酮、含N 和S 的杂环化合物等，它们赋予食品棕色色泽，同时也赋予食品各种浓郁芳香的风味。近来研究发现，一些美拉德反应产物还可以清除自由基，具有抗氧化活性[2]。其中，类黑精、还原酮等美拉德反应产物的抗氧化活性甚至与食品工业中常用的抗氧化剂不相上下。在关注美拉德反应及其产物的有利的一面时，也不应忽视美拉德反应对食品不利的一面，例如，影响食品的营养性，不利于必需氨基酸或矿物元素的吸收利用，以及伴生一些有害物质。晚期糖化终 末 产 物 (Advanced glycation end products，AGEs)作为美拉德反应的主要产物之一，是糖类和蛋白质、氨基酸在非酶促反应的情况下生成的产物，在美拉德反应在终期阶段产生[3]。而热加工方式、加工温度和加热时间对食物中AGEs 的生成有极大的影响。例如，加热温度越高，加工时间越长，食物中AGEs 的含量越高[4]。人体内的AGEs主要来源于膳食AGEs 的摄入，摄入量远远大于人体内自发形成[5]。高AGEs 食物摄入导致人体组织内AGEs 含量增加，造成人体肾脏等器官的损伤[6]，升高人体氧化应激和炎症水平[7]。大量研究表明，人体内过多积累的AGEs 与一些人体慢性疾病的发病机理密切相关，如动脉粥样硬化、肾病、炎症反应等[8]。

    原花青素(Proanthocyanidins，PC)是一大类酚类聚合物的总称，在日常食物中广泛存在，尤其是植物性食品中含量丰富，具有抗氧化、抗炎等生物学效益。其中，原花青素低聚体以游离态的形式存在，凭借良好的水溶性，易被人体吸收等特点在国内外被广泛关注。目前，对原花青素的开发已扩展到多个植物品种，包括苹果、荔枝、葡萄等水果，茄子、紫薯、紫甘蓝等蔬菜，种子、果皮、坚果、茶叶、红酒等食品，PC 在人类的膳食中占有重要地位[9]。莲是一种天然植物资源，在我国分布非常广泛，在食用和药用方面具有很高的研究价值。莲的成熟花托(莲房)中含有丰富的莲房原花青素低聚体 (Lotus seedpod oligomeric procyanidins，LSOPC)，其具有抗氧化、免疫调节、降血脂、抗心肌缺血、抗肿瘤、抗辐射等多种生理功能[10-14] ......