张漫莉，王 强，刘 丽，刘红芝

    (中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193)

    酵母β-葡聚糖是酵母细胞壁的重要组成之一，由β-1，3-糖苷键为主链，β-1，6-糖苷键为支链连接而成[1]，具有抗肿瘤[2-6]、抗氧化[7-8]、降血糖[9]、调节免疫力[10-12]、抗菌消炎[13]等多种生物活性。然而，其独特的三股螺旋结构，导致溶解性极低，在食品、药品等领域的应用受限。为改善酵母β-葡聚糖的溶解性，国内外学者对酵母β-葡聚糖进行修饰改性，包括辐照[14]、热降解[15]、离子液体-高压微射流[16]等物理改性方法，磷酸酯化[17]、硫酸酯化[18]、酸解与碱解结合[19]等化学改性方法，以及酶解[20]等生物改性方法。生物改性方法主要通过酶切断多糖内部的键，使其分子质量降低，以提高其溶解性。与物理、化学改性方法相比，生物改性法具有对环境友好、作用条件温和、高效专一等优点。

    蜗牛酶是由纤维素酶、半纤维酶、果胶酶等40 多种酶组成的混合酶[21]，在食品、化妆品等领域应用广泛。李悦等[22]使用蜗牛酶降解茯苓多糖，以提高其水溶性，降解率达40.20%；张涛等[23]采用蜗牛酶降解壳聚糖，寡糖得率可达64.74%。可见，蜗牛酶降解多糖是一种提高多糖溶解性较为理想的方法，而蜗牛酶降解酵母β-葡聚糖的研究尚未报道。本文使用蜗牛酶水解酵母β-葡聚糖，为水溶性酵母β-葡聚糖的工业化生产，以及扩大酵母β-葡聚糖的应用范围提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    酵母β-葡聚糖，安琪酵母有限公司；蜗牛酶，北京索莱宝有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，国药集团化学试剂有限公司(分析纯级)。

    1.2 仪器与设备

    HH-S4 恒温震荡水浴锅，余姚市金表仪器有限公司；Freezee zone 6 真空冷冻干燥机，美国Labconco 公司；YP5001 电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；LDO-9246A 烘箱，上海龙跃仪器设备有限公司；Seven Compact pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HELEOS-Ⅱ十八角度激光光散射，美国Wyatt 公司；Mastersizer 3000 激光粒度分析仪，马尔文仪器有限公司；J-1500 圆二色谱仪，日本分光株式会社；Q50 热重分析仪，美国TA 公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 β-葡聚糖的酶解工艺 称取一定量的β-葡聚糖溶于水中 ......