刘盼盼，任广跃，2*，段 续，2，李琳琳，2，张 萌，樊小静

    (1 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023 2 粮食储藏安全河南省协同创新中心 郑州 450001)

    白萝卜(Raphanus sativus)别称莱菔、芦菔，十字花科萝卜属二年生植物，含有蛋白质、脂肪、多糖、膳食纤维、芥子油苷、木质素、胡萝卜素、维生素、钙、铁、锌等成分，具有丰富的营养价值[1]、食用价值[2]和药用价值[3]。牡丹燕菜是河南洛阳独具风格的传统名菜，其主料为白萝卜。牡丹燕菜为白萝卜一种特殊的制作方法，是经九蒸九晒制作而成，制作工序耗时、费力，不利于储存，且只在洛阳饭店中出售，局限性大，不便于携带和远销。此外，在加工过程中，自然晾晒耗时长，会导致白萝卜丝在晾晒过程中颜色和营养成分大量散失[4]。选择合适的干燥方法代替自然晾晒，降低干燥能耗，提高干燥品质，解决牡丹燕菜加工耗时长、成本高、品质低等问题，对实现远销、拓宽销售市场具有重要意义。

    目前，热泵干燥是一种公认的高效节能环保的干燥技术，可以较好地保留物料中的热敏性物质，在果蔬加工领域被广泛应用[5-6]。诸多学者研究发现热泵干燥应用于柚子皮粉[7]、青稞[8]、杨梅[9]、胡萝卜[10]时，干燥品质好、活性成分损失小、干燥效率高。随着经济的发展，消费者对绿色、健康、无公害的烹饪方式越来越重视，而蒸制作为处理植物性食品原料的常用加工方式被广泛研究。员冬玲等[11]研究了热蒸汽预处理对南美白对虾干燥品质的影响，结果表明，与未经蒸汽处理过的南美对虾干制品相比，热蒸汽预处理过的南美白对虾的硬度、弹性、咀嚼性、色泽和复水率都有显著提高，且缩短了干燥时间。戈永慧等[12]研究表明，热蒸汽烫漂时间越久，香菇干燥的时间越短，干燥效率越高。Gamboa-Santos 等[13]证实蒸汽烫漂的胡萝卜比60 ℃水烫漂的胡萝卜具有更高的维生素C 保留率。Devahastin 等[14]发现低压过热蒸汽干燥的胡萝卜块色泽与复水性要优于真空干燥。金永学等[15]研究表明，与传统热水烫漂相比，蒸汽烫漂结合真空微波干燥的工艺组合使龙牙百合粉产品总多糖、总黄酮和总多酚含量分别提高了24%，19%和37%，且体外抗氧化能力最强。近年来，蒸汽技术已成功应用于食品工业，用于获得口感较好、品质较高的食品，然而饱和蒸汽-热泵组合干燥白萝卜的研究还未见报道。

    本文以传统牡丹燕菜加工工序为研究背景，将饱和蒸汽处理与热泵干燥进行组合，研究饱和蒸汽-热泵干燥组合方式对白萝卜干燥特性、品质特性及微观结构的影响，以期为牡丹燕菜加工应用提供理论依据 ......