甘增鹏，唐 雪，刘惠惠，邓慧清，廖卢艳

    (湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128)

    甘薯，又名红薯、地瓜、山芋等，其种植范围广、产量大且营养丰富。据联合国粮农组织(FAO)统计，2017年我国甘薯鲜薯产量约占全球甘薯总产量的63%[1]。有数据表明，我国甘薯加工、鲜食和饲料三大用途分别占比50%，30%和10%左右(因有少量坏损)[2]，而在甘薯加工产业中，生产甘薯粉条占比为28.3%[3]，市场需求很大。此外，由于原料理化性质的差异，甘薯粉条品质明显低于绿豆粉条，主要表现为粉条的蒸煮损失大、抗拉强度低、耐煮性差等[4]。研究改善甘薯粉条品质的方法，具有重大意义。

    目前，粉条品质改善的方法主要有将不同淀粉混合[5]，使用添加剂[6]，研究粉条生产工艺[7-8]，淀粉改性(化学[9-10]、物理[11]、生物[12])等。这些方法虽在一定程度上改善了粉条品质，但也产生了不利影响，如一些化学变性淀粉和化学添加剂的加入，不符合绿色食品的环保要求；不同淀粉混合不被消费者认可；生物改性增加了生产周期。此外，这些研究中对粉条品质的考查指标大都集中在粉条的蒸煮品质(断条率、蒸煮损失率、膨胀度)、质构品质(拉伸性能、硬度)，而将粉条消化特性作为粉条品质的评价指标，在国内外少有报道。甘薯粉条的基础原料——甘薯淀粉，是高血糖生成指数(Glycemic index，GI)型食品。餐后在人体内消化速率较快，导致血糖快速升高，容易引起肥胖、高血糖等慢性疾病。目前，人们对美好生活的需求日益增长，开始更多地关注食品的生理调节、疾病预防等营养健康功能。如何将淀粉基食品降糖成为食品科学研究的热点问题。

    湿热改性(Heat moisture treatment，HTM)是一种常用的物理改性淀粉的方法，其一般条件为：淀粉的水分质量分数10%～35%，在高于糊化温度条件下处理淀粉的方式，处理时间15 min 至16 h[13-14]。有研究表明，湿热处理可以通过增加高分子链的相互作用，破坏晶体结构，解离双螺旋结构，然后重新排列破坏的晶体，形成抗性淀粉(Resistant starch，RS)[15]。抗性淀粉对健康的益处包括降低餐后血糖水平、降低血清中的胆固醇含量、降低肠道pH 值、促进肠道有益菌的生长、繁殖等[16-18]。本文在廖卢艳[19]研究的基础上，以甘薯淀粉为原料，以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉含量为粉条品质评价指标，研究湿热处理条件(温度、含水量、时间)对粉条蒸煮、质构品质和消化特性的影响 ......