翟 璐，杨加成，陈 康，金仁耀，3*，刘 征

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012 3 浙江工商大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012 4 中国美术学院 文创设计制造业协同创新中心 杭州 310024)

    鱼糜制品是鱼糜经过斩拌、凝胶化、熟化工艺制成的具有凝胶强度的鱼肉产品。弹性是鱼糜制品的一个重要指标，而蛋白质的凝胶化是形成Q弹质地的重要步骤。据报道[1]，鱼糜凝固过程是由内源性转谷氨酰胺酶(TGase)介导的，TGase 能够促使鱼糜蛋白质之间形成ε-(γ-谷氨酰胺) 赖氨酸共价键，从而促使鱼糜形成紧密的三维网状结构，提高凝胶强度。鱼骨是鱼类加工业的主要副产品之一，富含胶原蛋白、软骨素、必需脂肪酸和无机盐，是低价钙的潜在来源[2]。据报道，鱼骨中的钙化合物具有高度生物利用率[3]，可作为功能性食品中的天然钙源或作为食品补充剂，如超细粉碎盐煸鸡骨泥鸡肉肠[4]、猪骨泥肉丸[5]、鮰鱼鱼肉火腿肠[6]等。相关报道表明鱼骨钙能够激活内源性TGase[7-8]，在鱼糜中添加鱼骨粉可提供额外的膳食钙并改善凝胶质地，然而大颗粒的鱼骨粉不仅不能改善鱼糜凝胶品质，甚至还会破坏鱼糜凝胶网络，增加砂砾口感，因此需要减少鱼骨粉粒径使其置于鱼糜蛋白凝胶网络空隙中，在提高鱼糜凝胶强度的同时不影响口感[9-10]。

    目前，制备纳米鱼骨钙的主要方法是球磨法。范露等[11]利用干法球磨法制备超微鲢鱼骨粉。李少博等[12]通过响应面优化干法球磨条件制得纳米级兔骨钙。尹涛[13]研究了干、湿两种球磨方法制备纳米鱼骨及其对鱼糜凝胶特性的影响。除对鱼糜凝胶强度有影响外，纳米鱼骨钙也可应用于其它制品，如Khoder 等[14]报道纳米鱼骨对柠檬酸凝结豆腐凝胶的影响。本文通过微波辅助法制备金枪鱼骨纳米钙并应用于鱼糜制品中，研究添加纳米鱼骨钙对鱼糜制品特性的影响，为钙源型鱼糜制品研究提供理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    FF 级白姑鱼冷冻鱼糜，浙江渔福食品有限公司提供；乙酯型精制鱼油(EPA：14.52%；DHA：43.85%)，来源为海洋鱼类废弃物提取，浙江兴业食品有限公司提供；食盐、PVDC 肠衣 (直径45 mm)均为市售；十二烷基硫酸钠(SDS)、四甲基乙二胺(TEMED)、过硫酸铵、β-巯基乙醇、三羟基氨基甲烷(Tris)为电泳纯，美国Bio-Rad 公司；即用型蛋白质分子质量标准(高) ......