王泽琳，仝其根，吕 莹，王宗义，郭慧园

    (1 北京农学院食品科学与工程学院 北京 102206 2 食品质量与安全北京实验室 北京 102206 3 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心 北京 102206 4 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 北京 102206 5 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    我国禽蛋的消费以鲜蛋为主，传统加工蛋制品有皮蛋[1]、咸蛋[2]、卤蛋[3]、醉蛋[4-5]、包咸蛋[6]等。近年来专用蛋粉、专用液蛋[7]作为食品原辅料产量快速增加，而新型蛋制品如蛋品饮料[8-9]、鸡蛋腐乳[10]、臭蛋[11-13]还处于研发阶段。

    酱类是我国人民日常调味食品，豆酱是主要的酱类之一。它是将黄豆、黑豆等材料经蒸煮等处理，使得原料中的部分蛋白质变性，然后利用多种微生物发酵分解其中的蛋白质和糖类，经一系列生物的、化学的变化而酿造出的半固体状调味品[14]。我国制酱的常用菌种可分为霉菌[15]、细菌[16]、酵母菌[17]及乳酸菌[18]4 大类。霉菌、细菌是在制曲阶段产生多种酶系，如淀粉酶[19]、蛋白酶[20-21]等，后期将原材料中的大分子物质蛋白质、淀粉等分解成小分子物质；酵母菌、乳酸菌则是将这些小分子物质转化为醇、酸、酯等，从而形成酱类特有风味[22]。

    本文以全蛋液、面粉、黑豆等为主要原料，仿效黄豆酱的加工技术，经制坯、接种、制曲、发酵等工艺研发一种新型半固体状的发酵蛋制品——鸡蛋酱。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜鸡蛋，北京德青源农业科技股份有限公司；黑豆，北京昌平区永旺超市；面粉，益海(石家庄)粮油工业有限公司；大豆分离蛋白，河南万邦实业有限公司。

    米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042、生香酵母(Aroma-producing yeast)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，康源生物科技有限公司；腐乳曲(Fermented bean curd piece)，安琪酵母股份有限公司；藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)、米根霉 (Rhizopus oryzae)、鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)，中国工业微生物菌种保藏管理中心；双歧杆菌(Bifidobacterium)，北京川秀科技有限公司。

    甲醛溶液(37%)，天津市致远化学试剂有限公司；氢氧化钠 ......