谢子玉，薛 琛，文祖会，赵雯靓，徐丽珊，2*

    (1 浙江师范大学化学与生命科学学院 浙江金华 321004 2 浙江省特色经济植物生物技术研究重点实验室 浙江金华 321004)

    枇杷花为蔷薇科枇杷属植物枇杷【Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl】的花，富含萜类、多酚类和挥发油等成分[1]，可药食两用。多酚类物质是植物体内的次生代谢物，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎和抗菌等生物活性[2-5]，在食品添加剂、保健和医药等行业具有较大开发潜力。然而，多酚类物质对环境敏感度高，在高温、光照、氧气等条件下易失活[6]，限制了其应用。

    许多研究者发现蛋白质-多糖静电复合物经高于蛋白质变性的温度处理后能进一步暴露疏水基团，所形成的蛋白-多糖颗粒通过疏水、氢键等弱相互作用对多酚类物质进行包载[7-9]，从而有效提高多酚类物质的稳定性和生物利用度。Li 等[10]通过热处理制得的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)-BSA-ι-卡拉胶纳米颗粒，对EGCG 的包埋率为78%，与未经热处理的天然BSA 和纯BSA体系相比，BSA-ι-卡拉胶体系令EGCG 具有更强的稳定性和DPPH·清除活性。多糖的存在不仅能够稳定蛋白质在热处理中构象变化和减少大集聚体的形成[7，11]，也能进一步提高样品的包埋率。李阳[12]研究表明经热处理制得的β-乳球蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒，对不同浓度EGCG 溶液的包埋率均高于纯β-乳球蛋白纳米颗粒。此外，关于制得的蛋白质-多糖纳米颗粒大小、Zeta 电位和稳定性与蛋白质浓度、蛋白质与多糖比例、多糖类型、缓冲液pH 值及浓度、热处理温度和时间等因素密切相关[13-14]。

    目前有关蛋白质-多糖纳米颗粒包载多酚类物质的研究主要集中在以EGCG、姜黄素等常见多酚类物质为芯材，探究不同类型蛋白质-多糖体系对多酚的包埋效果和多酚与蛋白质的结合机理等方面。以植物多酚提取物为芯材，制备多酚-蛋白质-多糖纳米颗粒和优化制备工艺的研究较少。本研究以枇杷花多酚为芯材，以常见载体蛋白-BSA 和阴离子多糖-ι-卡拉胶为包埋材料，通过热处理制备枇杷花多酚纳米颗粒。以包埋率为指标，通过筛选纳米颗粒制备过程中的重要影响因素，设置单因素实验和响应面试验确定最佳制备工艺，并对最佳工艺下制得的枇杷花多酚纳米颗粒进行特性研究。本研究为多酚活性的保持和其它植物提取物中多酚类物质纳米颗粒的制备提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    枇杷花(早钟六号)，中国福建漳州；牛血清白蛋白(BSA)、福林酚 ......