马路凯，崔 芸，刘 漩，刘袆帆，陈海光，程威威，李琳琳，刘国琴，朱立学

    (1 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广州 510225 2 仲恺农业工程学院现代农业创新研究院 广州 510225 3 深圳大学高等研究院 广东深圳 518000 4 华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510225)

    油脂是食物的组成成分，不仅为机体提供能量，还可提供多种必需脂肪酸和脂溶性营养素[1]，具有预防心脑血管等慢性疾病，促进大脑发育等重要的生理作用[2]。只有保证油脂安全，才能更好地发挥其营养功效。植物油在精炼、加工、消费及贮藏过程中，会产生一些对人体健康有危害作用的物质，如反式脂肪酸(TFA)[3]、丙烯酰胺(AA)[4]、苯并(a)芘[5]、缩水甘油脂肪酸酯(GEs)[6]等，这些危害物多产生在植物油的加工过程，关于其生成规律目前有较为系统的研究，且已形成有效的抑制方法[7]。

    植物油在贮藏过程中会发生自动氧化，尤其是富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的植物油，生成较多的氧化产物，以醛类物质为主。在生成的众多醛类物质中，一些醛较难挥发，具有多种活性基团，有极强的反应活性，可与蛋白质、DNA、磷脂等多种生物大分子发生共价结合，破坏其原有结构和功能，具有一定的细胞毒性。其中丙二醛(MDA)、4-羟基己烯醛(HHE)和4-羟基壬烯醛(HNE)是3种典型的非挥发性活性醛。Butterfield 等[8]研究发现HNE 与载脂蛋白上的Cys 残基结合，增加患阿尔茨海默病的风险。有研究[9]还发现HNE 的过度表达与前列腺癌的分级相关。Guillén 等[10]在多种植物油和油炸食物中发现了MDA、HNE 和HHE。比利时Papastergiadis 等[11]对16 种食物中3 种醛的分布进行研究，发现MDA、HHE 和HNE 的检出率分别为84%，16%和63%，其中热加工植物油和油炸食物中3 种醛的含量较高。其广泛的分布及较高的含量，在国际上引起广泛关注。比利时高级卫生委员会 (Belgian Superior Health Council)认定MDA 和HNE 是危害人类健康的主要问题之一[12]。美国学者指出HNE 可能是一种引发公共健康问题的风险因子[13]。欧洲食品安全局(EFSA)科学委员会设定MDA、HNE 和HHE 的毒理学关注阈(TTC)值，分别为30，1.5 μg/(kg bw·d)和1.5 μg/(kg bw·d)[11]。至此，关于MDA，HHE 和HNE的研究成为新一轮的热点。国内关于其在植物油贮藏过程中的生成以及作为植物油氧化指标 ......