张小敏，郭全友，周国燕，杨 絮，黄海潮，王晓阳

    (1 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090 2 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海 200093)

    轻腌大黄鱼(Larimichthys crocea)因营养丰富极易受环境因素的影响而发生腐败，微生物生长繁殖是鱼肉品质下降的主要诱因。有部分微生物在特定条件下产生腐败代谢产物，成为水产品质变的优势菌群，主要原因是此类特定腐败菌(Special spoilage organism，SSOs)降解蛋白质产生生物胺、三甲胺等小分子具有刺激性气味的代谢物，导致水产品达到感官拒绝点[1]。普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌是常见的肠道致病菌，均属于革兰氏阴性杆菌，容易引起肠胃感染，出现腹泻、呕吐等症状，严重时可能引发脑膜炎、败血症等疾病[2-3]。两菌可引起高营养物腐败变质，降低食用价值，水产品、肉类产品质量恶化与之密切相关。微生物细菌间通讯交流机制是通过信号分子调控产生群体感应，引导生物被膜产生、胞外酶产物活性改变等群体行为[4]。生物被膜被一些富含多糖、多肽和磷脂的大分子包裹，使其不受外界侵害，附着于物体表面，具有黏附性，难以清除，污染性大[5]。腐败菌生物被膜的形成和泳动性受到群体感应系统的调控[6]。抑菌剂可对群体行为产生阻碍作用，通过抑制群体感应有效控制特定腐败菌的腐败能力。如使用天然抗菌剂、防腐剂、基因敲除等多种方法延长水产品的货架期并减少由特定腐败菌引起的食源性疾病的发生。二烯丙基二硫醚能够抑制蜂房哈夫尼菌的群体感应活性、生物被膜等，从而发挥防腐功效[7]。天然的香苦草提取物可调控普通变形杆菌群体感应系统，降低生物被膜、毒力因子等产生[8]。

    抗菌剂壳聚糖、乳酸链球菌素具有不同的抑菌特征，已应用于食品添加剂和生物医用等众多领域。壳聚糖为天然多糖甲壳素脱除部分乙酰基的产物，具有生物降解性、无毒性、降脂、广谱抑菌性等多种生理功能，在酸性条件下带正电荷，可与细菌细胞膜上带负电荷的物质结合，发生吸附作用，破坏细胞膜以致胞内物质渗漏出来 ，使细菌形态、细胞内部均发生明显变化，从而杀死细菌达到抑菌效果[9]。研究表明其抗菌活性随脱乙酰化度的升高而增强，能进入大肠杆菌细胞内部使菌体凹陷变形并伴有自溶现象[10]。乳酸链球菌素是由乳酸菌发酵生产的多肽类天然生物抗菌剂，能够抑制或杀死其它细菌，通常乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌(G+) 产生抑制作用，对革兰氏阴性菌(G-)不存在抑菌效应[11]。乳酸链球菌素对普通变形杆菌(G-)抑菌率极低，几乎没有明显作用[12]。然而，据报道乳酸链球菌素结合壳聚糖复合作用可对大多数鱼源腐败菌(G-)产生协同抑菌效果 ......