潘明慧，曹宏芳，王彩云，杨蕾蕾，艾娜丝*，孙宝国

    (1 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048 2 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 呼和浩特 010110 3 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司 呼和浩特 010110)

    牛奶含有丰富的乳蛋白和矿物质，易被人体消化吸收，是人体重要的营养来源，被称为“白色血液”[1]。同时牛奶是最接近人类“全价食品”模式的食物，膳食中最完美的食物之一[2-3]。随着人们更健康、更营养的饮食习惯的发展，对牛奶的消费和需求量逐年上升，而“进口纯牛奶优于国产奶”的观念也随之盛行。据统计数据显示，2018年我国包装牛奶的进口数量是67.33 万t，2019年我国包装牛奶的累计进口量达89.06 万t，2020年1～11月份的包装牛奶的进口量已超92 万t。包装牛奶的进口量呈显著上升趋势。有研究者针对进口牛奶的保质期、安全及营养进行对比，发现进口牛奶的保质期普遍比国产牛奶长约1 倍，如UHT 常温牛奶，国产的保质期平均约6 个月，而进口的保质期约1年，然而同种品牌的牛奶在其本土国家的保质期也仅是3～6 个月。进口常温奶通常采用海运，从运输、安检到上架基本要耗时约3 个月时间，如果保质期为6 个月，就说明上架时已经到临保期[4]。此外，有研究表明存储和运输的条件也会对牛奶的风味和口感产生不同程度的影响[5-6]。在国内购买的进口牛奶新鲜度及感官品质都有待验证。据海关统计数据，进口牛奶的抽检不合格率相对较高[7]，尤其是进口的巴氏奶，抽检不合格率高达50%。进口牛奶通过对灭菌工艺的调整延长其保质期[8]，使得牛奶中有益健康的活性成分含量减少，如乳铁蛋白、乳球蛋白和乳白蛋白；而有害健康的副产物增加，如糠氨酸、乳果糖等[9]。

    基于上述原因，本论文选用销量较高且较典型的2 款国产牛奶和4 款进口牛奶的风味品质进行对比分析，从风味品质的视角阐述国产牛奶与进口牛奶的差别，同时结合定量描述性感官评价法评估牛奶的感官属性及其强度，为消费者选择国产纯牛奶和进口纯牛奶提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    所有试验样品均经过UHT 牛奶灭菌工艺处理(如图1所示)，其中2 款典型的国产牛奶来自中国乳都——内蒙古呼和浩特，将其分别命名为C1、C2；4 种销量相对较高且典型的进口牛奶分别从德国进口1 种、新西兰进口2 种、澳大利亚1种，分别命名为A1、A2、A3、A4，样品的详细信息如表1所示。 ......