张香美，叶 翠，卢 涵，裴正钰，闫洪波

    (河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 050061)

    发酵香肠是经微生物发酵而成的具有典型发酵香味的肉制品。微生物菌群的变化是影响发酵香肠品质的关键。研究发酵过程微生物菌群结构、相对丰度的变化和挥发性香气成分的变化规律，对于发酵香肠制品质量的稳定和品质的提升具有重要意义。Lin 等[1]用高通量测序和GC-TOF-MS、UPLC-QTOF-MS 分析老挝火腿不同成熟阶段微生物群落和代谢产物之间的关系。高通量测序技术可较为准确地分析样品中不同分类水平的微生物的组成[2]、相对丰度等信息[3-4]。气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS) 是近年出现的一种新兴的风味物质分析手段，可用于食品特征风味有机挥发组分的快速检测、识别。Liu 等[5]用该方法分析了特定老化时间金华火腿的特征香气成分。Tian 等[6]用电子舌和顶空-GC-IMS 分析不同盐含量的干腌猪肉的风味成分，均呈现出非常好的区分度。

    本研究旨在通过高通量测序技术研究植物乳杆菌-腐生葡萄球菌双菌种发酵香肠制作过程中微生物菌相的演替规律，用GC-IMS 检测不同阶段发酵香肠挥发性风味成分，建立发酵香肠制作过程中菌群和挥发性风味成分的关系，为生产高质量发酵香肠提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    新鲜猪肉购于石家庄市北国超市；植物乳杆菌b-2(CGMCC No.13413)和腐生葡萄球菌sw50由河北经贸大学益生菌实验室分离并保存。

    E.Z.N.A.?soil 试剂盒，美国Omega Bio-tek公司。

    Flavour-Spec?气相色谱离子迁移谱联用仪，德国G.A.S.公司。

    1.2 方法

    1.2.1 发酵剂的制备 分别吸取活化好的植物乳杆菌b-2 和腐生葡萄球菌sw50 接种到MRS 和LB 液体培养基中37 ℃培养24 h，6 000 r/min，4℃离心10 min 收集菌体，洗涤2～3 次，用无菌生理盐水重悬制备菌悬液，调整菌体密度为109CFU/mL。

    1.2.2 发酵香肠的制备 将新鲜猪肉用绞肉机绞碎，按照肥瘦比为1∶4(质量比)进行混合，加入食盐2.5%，白糖2.5%，发色剂0.2%，充分混匀。将活化好的植物乳杆菌b2 和腐生葡萄球菌sw50 按107CFU/g 肉的比例接种，其中两菌接种比例为1∶3 ......