章佳玫，吴祖芳，翁佩芳

    (宁波大学食品与药学学院 浙江宁波 315800)

    接骨木(Sambucus nigra L.)属忍冬科植物，广泛分布于欧洲、西亚、北非和美国，接骨木果含有丰富分营养物质和生物活性物质，包括蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、多酚类、黄酮类和花青素等，常用于膳食补充剂[1-2]。Denev 等[3]利用固相萃取法提取了多种浆果的花青素，试验结果显示接骨木果的花青素提取物具有较高的氧自由基吸收能力，可达到5 783 μmol Trolox/g。Goud 等[4]研究表明接骨木果甲醇提取物对DPPH 自由基的清除能力可达62.56%，对大肠杆菌和恶臭假单胞菌具有较强的抑制能力。接骨木果可以开发成多种产品，目前市场上有果汁、果酱、果酒、啤酒等商品。接骨木果汁因丰富的花色苷含量而作为良好的食品天然着色剂[5]。Cordeiro 等[6]用5 种不同醋作为木炭烤猪里脊的调味料，研究其对猪里脊烤制过程中多环芳烃(PAH)产生的抑制作用，发现接骨木果醋对PAH 的抑制率最高，达到了82%。

    植物天然化合物通过乳酸菌代谢进行生物转化，其性能会发生较大的改变[7]，郑莎莎等[8]利用干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵红酸汤，改善了红酸汤的风味品质，并提高了营养价值。叶盼等[9]选取植物乳杆菌发酵苹果汁，结果发现苹果汁发酵后其抗氧化能力得到提高，总酚含量有所增加，苹果汁经发酵后的总酚含量与DPPH 清除能力呈显著正相关性。

    目前国内外利用乳酸菌发酵接骨木果汁的研究报道较少。Ricci 等[10]研究了接骨木果汁多酚体外代谢，发现植物乳杆菌在发酵接骨木果汁过程中消耗咖啡酸和原儿茶酸，同时产生二氢咖啡酸和儿茶酚，新生成的二氢咖啡酸比咖啡酸具更强的抗氧化能力[11]。Ricci 等[12]利用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵接骨木果汁并测定其挥发性风味物质，结果表明植物乳杆菌具有较强的产芳香物质的能力。

    本文选用前期筛选获得的植物乳杆菌L1 和发酵乳杆菌L2 对接骨木果汁进行发酵，测定发酵过程中的理化指标及挥发性风味物质，以期为接骨木果乳酸菌发酵产品开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum L1)、发酵乳杆菌L2 (Lactobacillus fermentum L2)，由宁波大学食品生物技术实验室保藏；接骨木果粉，由宁波市北仑玉健医药科技有限公司提供。

    1.2 主要仪器与设备 ......