吴相佚，刘泽朋，高婧昕，郭凯睿，毛学英

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 教育部-北京市共建功能乳品重点实验室 北京 100083)

    牛乳在膳食营养中占有重要地位，富含优质蛋白质、矿物质和维生素等。乳蛋白的必需氨基酸种类齐全，配比合理，营养价值高。乳蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白，两者比例约为80∶20。牛乳蛋白，不易被婴幼儿消化吸收，易引发过敏反应，这与其自身的组成和结构特点密切相关。酪蛋白在婴幼儿胃内酸性环境下易形成乳凝块，消化缓慢[1-2]。另外，在牛乳乳清蛋白中β-乳球蛋白含量高，约为乳清蛋白总量的50%，而母乳不含β-乳球蛋白[3]。β-乳球蛋白中心形成疏水性结构，使其易于结合脂肪酸，导致β-乳球蛋白不易被胃肠道蛋白酶水解，在胃肠道停留时间长，从而引起消化不良且易发生过敏反应[4]。牛乳是八大过敏原之一，约有2%～3%的婴幼儿甚至1%的成年人，在摄入乳蛋白后会发生过敏反应[5]。牛乳蛋白过敏会出现腹泻、呕吐、拒奶等现象，影响婴幼儿的生长发育，症状严重时会引起过敏性休克，甚至死亡。建立适当的乳蛋白改性方法，以提高其消化性，降低致敏性具有重要意义。

    目前，主要通过物理改性、化学改性和酶法改性等方法处理乳蛋白，改变蛋白质的理化性质和结构，以达到改善蛋白质功能特性的目的[6]。最常用的乳蛋白改性方法为热处理，然而，在热处理过程中，乳蛋白结构会发生不可逆改变，形成大分子聚合物，溶解度降低，从而影响产品质量[7]。过度加热还会产生异味和有害物质等[8]。超高压作为一种非热食品加工技术，通过作用于蛋白质的疏水键、氢键等非共价键改变其高级结构，从而改善蛋白质的功能特性[9]。超高压处理后蛋白质结构变得更加松散，暴露出更多的酶切位点，促进酶解反应[10-11]。经超高压处理后，乳清分离蛋白的体外消化率显著提高[12]。经400 MPa 处理后，乳清浓缩蛋白的酶解程度升高，且蛋白水解度随超高压处理时间的延长而增加[13]。400 MPa 处理30 min，能够显著提高乳清蛋白的消化率[14]。超高压通过改变蛋白结构，达到降低乳清分离蛋白致敏性的效果[15]。然而，目前关于超高压对乳蛋白消化性和致敏性影响的研究大多集中于单一乳蛋白，超高压处理对乳蛋白浓缩物的消化特性和致敏性的影响鲜有报道。乳品加工过程中蛋白质的相互作用也会影响蛋白质的结构和特性。本研究采用超高压处理乳蛋白浓缩物，探究其结构、可消化性和致敏性的变化，为乳蛋白浓缩物的应用提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    牛乳浓缩蛋白(Milk protein concentrate 80 ......