朱士臣，冯 媛，刘书来，周绪霞，4，丁玉庭，4*

    (1 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014 2 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室 杭州 310014 3 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 杭州 310014 4 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034)

    鱼糜制品作为一种重要的水产调理食品，其独特的黏弹特性及较高的营养价值深受消费者喜爱。作为评价鱼糜凝胶品质的重要指标之一，鱼糜制品的黏弹特性取决于鱼糜的凝胶化及热加工过程。鱼糜凝胶形成过程本质上是肌原纤维蛋白在热诱导作用下的结构演变过程，主要包括肌原纤维蛋白高级结构展开及再组装[1-2]。除了鱼糜凝胶自身的形成过程与温度密切相关外，鱼糜凝胶制品的热加工特性也显著影响其品质。如经高温杀菌处理的鱼糜制品可在常温条件下流通，而经“二次加热”后易导致肌球蛋白重链降解、二级结构转变、鱼糜制品质构特性以及营养品质下降[3]。如何提高鱼糜凝胶的热稳定性，是增强其热加工品质亟待解决的关键问题之一。

    目前大量研究报道了增强鱼糜凝胶制品热稳定性的方法，如物理法(超声、超高压)[4-6]、化学法(多糖、淀粉、磷酸盐等)[7-13]和生物法(谷氨酰胺转氨，Transglutamine，TG 酶、激肽原)[14-16]等。通过Web of Science 检索发现，近年来未有相关综述文章对鱼糜蛋白热稳定性增强技术做系统、全面的总结。仅Kuraishi 等[17]和Hunt 等[18]分别于2001年和2009年总结了TG 酶和淀粉在鱼糜中的应用。随着相关研究报道的日益增多，增强鱼糜凝胶热稳定性的方式也进一步丰富，有必要对相关技术进行梳理。

    基于此，本文总结影响鱼糜凝胶制品热稳定性的主要因素，如组分构成、微观结构、水分等，重点阐述增强肌原纤维蛋白凝胶热稳定性的手段，以期为高品质鱼糜制品的开发设计提供理论参考。

    1 影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的相关因素

    1.1 蛋白凝胶热稳定性的评价方法

    鱼糜蛋白凝胶热稳定性的评价手段一方面可通过差示扫描量热法 (Differential scanning calorimetry，DSC)、热重法(Thermogravimetry，TA)、动态温度流变扫描等方法，直接反应鱼糜肌原纤维蛋白的热响应行为。热量的输入会破坏维持蛋白分子天然三维结构的相互作用力，导致蛋白结构伸展或变性。DSC 通过检测热诱导蛋白质结构转变所需热量(焓变)来表征蛋白质结构的热稳定性 ......