杨保军，梁 琪*，宋雪梅

    (1 甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070 2 甘肃省功能乳品工程实验室 兰州 730070)

    干酪成熟过程中酪蛋白发生降解，肽是酪蛋白降解后暂存的中间产物。Huma 等[1]研究发现水牛乳和普通牛乳Cheddar 干酪水溶性多肽均对结肠癌细胞产生的自由基具有抑制作用。自由基是人体内细胞代谢产生的中间产物，体内过量产生自由基会使细胞内多种物质(DNA、蛋白质和脂质等)发生氧化应激反应，致机体代谢紊乱。预防体内自由基过量产生(即抗氧化)对维持人体健康具有重要意义。

    国内外研究表明，对抗氧化至关重要的信号通路由长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7)和单磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)介导[3]。机体中的组蛋白虽可参与到调节蛋白分子活性、稳定性以及相关激活因子和相关转录因子之中实现抗氧化，但前提是让SIRT1-7 作为乙酰化酶催化组蛋白发生乙酰化反应[2]。烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)具有承载和转移氢原子的作用，是SIRT1-7 介导的信号通路发生乙酰化不可缺少的辅助因子，NAD+含量与抑制机体氧化反应发生程度成正比，NAD+含量的调节可通过控制NAD+合成酶或NAD+降解酶活性来进行[3]。体内细胞氧化应激反应、细胞以及整个机体能量代谢、细胞自噬降解以及应激耐受等过程同样受AMPK 介导的信号通路的调控[4]。调控因子Keap1 和转录因子Nrf2 是AMPK 信号通路下重要抗氧化调控途径Keap1-Nrf2 中的两个关键性蛋白分子，体内抗氧化应激反应可以被Nrf2 激活，自然条件下Nrf2 与Keap1 的特定区域结合，促进Nrf2 降解[3]。生物活性肽的抗氧化作用主要归因于Keap1-Nrf2 信号通路的激活[5]。Tonolo等[6]研究表明牛乳来源的生物活性肽KVLPVPEK能够阻碍Nrf2 与Keap1 的相互作用，上调相关抗氧化酶的表达。通过提供小分子抗氧化物质阻止Nrf2 与Keap1 蛋白结合位点的结合来维持高Nrf2水平，可增强机体抗氧化效果。

    牦牛乳硬质干酪营养丰富，成熟期长，且原料乳中有较高含量的酪蛋白 (约占总蛋白含量的80%，且以α-酪蛋白和β-酪蛋白为主)。宋雪梅等[7]研究表明15 ℃成熟4 个月的牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽对1，1-二苯基-2-三硝基苯 (1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除率最高(30.20%)。豆佳毓等[8]研究表明脱脂牦牛乳硬质干酪4 ℃成熟4 个月时水溶性多肽的DPPH 自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率和羟自由基 (·OH) 清除率分别为52.39% ......