范会平，侯冰洁，索 标，张波波，艾志录*

    (1 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002 2 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002 3 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002)

    随着经济的发展和生活水平的提高，中国粮食需求量逐渐增加，然而，受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等主粮品种继续增产的空间变小，难度加大，而甘薯作为我国重要的粮食作物，具有产量高，用途广，适应性强的优点，在我国粮食产量中的占比仅次于水稻、小麦和玉米，甘薯年产量在1 亿t 以上，无论种植面积还是年产量均居世界首位，因此，甘薯在保障我国粮食安全中起着重要的作用[1-3]。

    甘薯营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。甘薯具有高淀粉、高膳食纤维、低脂肪等营养学特性，并具有调节人体酸碱平衡、整肠、抗肿瘤、抗衰老、减肥等保健作用[4]。由于甘薯中含有丰富的纤维素和淀粉物质，食用不易消化且又会促进胃酸的大量分泌，因此一旦食用不当，会使人腹胀、打嗝，出现消化不良的情况[5]。淀粉作为甘薯中含量最多的组分，其消化特性与甘薯的消化特性息息相关；同时，淀粉是全球饮食中最丰富的常量营养素，也是人体主要的膳食能量来源。马铃薯和甘薯的淀粉含量分别约为干物质的66%～80%和58%～80%[6]。然而，目前有关淀粉消化方面的研究，大多是对其消化率及所含快消化淀粉(Rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(Slowly digestible starch，SDS)、抗性淀粉(Resistant starch，RS)含量的研究，而对淀粉消化过程中的消化产物变化的研究还很少。

    本研究通过对甘薯淀粉与马铃薯淀粉进行体外消化，研究其消化过程中消化产物的一些变化，阐述模拟体外消化时间与淀粉结构及理化性质变化之间的关系，为扩大甘薯淀粉应用范围提供依据，而且对于推进甘薯主食化进程具有重要的意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    甘薯淀粉、马铃薯淀粉，新乡良润全谷物食品有限公司；猪胰α-淀粉酶(50 U/mg)、淀粉葡萄糖苷酶(2 000 U/mg)，德国Ruibio 公司；3，5-二硝基水杨酸(3，5-Dinitrosalicylic acid，DNS)试剂，实验室自配；其它所用试剂为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    TDL-5000bR 离心机，上海安亭科学仪器厂；DHR-2 旋转流变仪，美国TA 仪器公司；SHZ-82A水浴恒温振荡器 ......