王胜男，王冰冶，赵贵兰，杨立娜，朱力杰，何余堂，刘 军，刘 贺*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 2 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013 3 山东禹王生态食业有限公司 山东禹城 251200)

    黄浆水是生产豆腐和大豆分离蛋白的副产物，极易腐败变质，直接排放不仅造成生物活性成分的大量损失，而且对环境造成极大的污染[1]。大豆乳清蛋白(Whey soy protein, WSP)是黄浆水中的主要蛋白质，具有很高的营养价值，在pH 2～10范围内溶解度高、起泡性好、乳化性好[2]，还富含有抗癌、降血压功能的生物活性因子[3]，在食品行业有良好的应用前景。大豆种皮多糖 (Soy hull polysaccharide，SHP) 具有良好的亲水性和亲油性，可以作为乳化稳定剂应用于乳化食品中。

    蛋白质和多糖聚合物具有一定的乳化能力，可稳定高内相乳液(High internal phase emulsion,HIPEs)。Zeng 等[4]利用单分散醇溶蛋白/壳聚糖杂化颗粒作为颗粒乳化剂开发HIPEs，结果发现在较低的颗粒浓度下，可制备出油相为83%的稳定HIPEs，并对姜黄素具有保护作用。Liu 等[5]研究发现水溶液中带正电荷的纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystals, CNCs) 与带负电荷的牛血清白蛋白(Bovine serum albumin, BSA) 聚 合，形 成 的CNCs-BSA 聚合物可以稳定HIPEs。Guo 等[6]制备了可溶性淀粉与乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)的配合物，用于稳定HIPEs，与淀粉和WPI 相比，这些配合物具有更强的乳化能力来稳定HIPEs。以上报道说明，以生物聚合物为原材料，可以制备稳定HIPEs，还可以包埋生物活性成分，在食品、化妆品和生物医学领域具有广泛的应用前景。

    本研究向黄浆水中添加微波辅助草酸铵法提取的SHP，形成4 种SHP/WSP 聚合物，测定它们的蛋白质和多糖含量。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、DSC 研究SHP/WSP 聚合物的结构及性质，并研究SHP/WSP 聚合物稳定HIPEs 的热稳定性、冻融稳定性和温度响应性，旨在为黄浆水的综合利用，开发新型食品乳化剂提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆种皮，锦州大豆皮经销公司；大豆黄浆水，锦州周氏豆制品有限公司；大豆油，九三粮油工业集团有限公司；BCA 蛋白浓度测定试剂盒 ......