陈 敏，郑 洁，黄才欢，邱瑞霞，刘 洋，杨 楠，欧仕益，周康宁，2*

    (1 暨南大学食品科学与工程系 广州 510632 2 中南大学粉末冶金研究院 长沙 410083)

    5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF)是具有活泼醛基的呋喃类化合物，在食品中主要来源于热处理、发酵等加工过程[1]，因而广泛存在于蜂蜜、咖啡、干果、面包、果脯等食品中，在速溶咖啡粉和含焦糖类的食品中含量最高，达110～9 500 mg/kg[2]。在食品热加工过程中，5-HMF的形成途径主要有两种：己糖在酸性环境下裂解的焦糖化反应[3]和与氨基酸作用发生的美拉德反应[4]。碳水化合物是形成5-HMF 的主要反应底物。此外，一些多不饱和脂肪酸类、维生素等物质在食品热加工过程中也能发生化学反应产生5-HMF[5-6]。

    5-HMF 可以发生加氢、氧化脱氢、酯化、聚合、水解等反应，化学性质活泼，对人体具有毒副作用。Svendsen 等[7]发现，5-HMF 在细菌和人类细胞中引起遗传毒性和诱变作用，并对大鼠结肠癌有促进作用；5-HMF 在人体内可借助酶的催化作用发生磺化和氯化反应[8]，进一步转化为5-亚磺酰甲基糠醛(Sulfoxymethylfurfural，SMF)、5-氯甲基糠醛(Chloromethylfurfural，CMF)等强毒性物质[9]，造成DNA 损伤，诱导染色体断裂和畸变。Pastoriza 等[10]给大鼠灌喂5-HMF 后发现，在大鼠的白细胞、肝肾组织中均检测到SMF-DNA 加合物，且其响应值与灌喂5-HMF 的浓度呈正相关。5-HMF 被认为是一种食品内源性有害物，具有遗传、神经毒性，影响人体的肝肾脏功能，在眼、呼吸道黏膜上也容易产生不良刺激[11]。联合国食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)通过急性和亚急性动物毒理实验，建议每人每天摄入5-HMF 剂量不宜超过540 μg[12]。

    富含糖、淀粉的食品在热加工过程中极易产生5-HMF。基于5-HMF 对人体的潜在毒害作用，控制食品中5-HMF 的形成和含量一直是食品从业者和科学研究者关注的热点。食品中5-HMF 的形成受多种因素影响，如Pereira 等[13]和Fels-Klerx 等[14]的研究发现，糖和氨基酸的种类与添加量、热加工温度与时间以及pH 值等因素，均会影响5-HMF 的生成量。Vural 等[15]设计曲奇模拟体系，发现在pH 值较低的条件下 ......