白 雪，刘瑞瑞，张美莉

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    燕麦麸皮是燕麦加工的副产物，含有β-葡聚糖、不饱和脂肪酸、酚酸、燕麦碱等功能性组分，其总β-葡聚糖含量至少为5.5%，膳食纤维含量至少为16.0%，总膳食纤维中至少有三分之一是可溶性膳食纤维[1-2]。研究表明，燕麦β-葡聚糖可减缓糖类、脂肪和胆固醇的吸收[3]，具有预防Ⅱ型糖尿病的功效[4]，同时也可与胆汁酸结合，促使其随粪便排出体外，促进体内胆固醇的分解，降低血清胆固醇[5]。膳食补充燕麦麸皮可有效改善甘油三酯、总胆固醇和HDL-胆固醇水平，提示其是控制精神疾病患者心血管风险的一种治疗选择[6]。Patel等[7]研究发现给C57BL/6J 雄性小鼠喂食高燕麦麸皮饮食(15%纤维)可降低早期和晚期辐射引起的炎症的强度。Kristek 等[8]研究得出燕麦麸皮可以调节人体肠道微生物群并具有益生元特性(增加结肠内一些促进健康的细菌属的生长)。因此，燕麦麸皮是具有降胆固醇、平稳血糖功效的功能食品。

    由于燕麦麸皮含油量高，易酸败变质，无法满足工业需求，利用率很低[9]，因此提高燕麦麸皮的加工特性和贮藏稳定性是开发利用的前提。目前较有代表性的稳定化方法有加热钝化法，包括干热法和湿热法，挤压膨化、酶法、微波和化学处理法和辐射处理等[10]。湿热法是利用热蒸汽使得谷物含水量增加，加热时间短且均匀，稳定化效果好[11]。Thanonkaew 等[12]的研究表明热风干燥对米糠的稳定化效果优于烘烤和蒸煮处理。然而，将以上热处理应用于燕麦麸皮的研究较少。

    大多数关于食品保存期的研究都以温度为出发点，目前有两种基本模型，即与微生物繁殖生长相关的Z 值模型和化学反应引起品质变化的Arrhenius 模型[13]。燕麦麸皮在贮存过程中品质降低主要与其所含油脂的氧化酸败相关，其反应规律符合化学动力学规律，可根据Arrhenius 方程进行分析[14]。目前国内外动力学模型研究大多侧重于水产品[15-17]、果蔬[18-19]和肉类[20-21]等，而建立谷物品质变化的动力学模型的研究较少。

    本试验以湿热、微波及热风干燥处理新鲜燕麦麸皮，研究预处理对脂肪酸组成及含量的影响，并以脂肪酸值为指标值，采用以温度为基础的Arrhenius 动力学模型建立预处理前、后燕麦麸皮贮藏期与温度的化学反应动力学模型，预测不同贮藏温度燕麦麸皮的保质期，为燕麦麸皮的科学贮藏提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......