崔小凡，杜椅楠，孙世广，韩佳润，阎佳楠，姜昕昱，李傲婷，吴海涛

    (大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    扇贝(Patinopecten yessoensis)属双壳软体动物，具有丰富的营养价值。2018年，中国扇贝的水产养殖总量高达192 万t。近年来，扇贝养殖业发展迅速，在其加工过程中，裙边大多作为副产物被丢弃，造成了严重的资源浪费。

    大量研究表明酶解可有效回收水产品副产物的功能成分，其水解产物大多具有良好的抗氧化能力[1]，前期研究表明[2]，扇贝裙边中富含丰富的蛋白质，可以通过酶解方式来制备其功能性酶解产物。研究发现，虾夷扇贝的肌肉[2]、扇贝边[3]和马氏珠母贝肉的酶解物[4]均具有良好的自由基清除能力。然而，有关虾夷扇贝雄性生殖腺酶解产物抗氧化能力的研究未见报道。

    美拉德反应是在加热过程中肽、蛋白质、氨基酸与还原糖之间的反应，其所产生的风味物质会进一步影响食品风味[5]。此外，一些研究表明，美拉德反应可以用来提高大豆蛋白酶解物[6]、海参肠酶解物[7]、鲷鱼鳞多肽[8]和牡蛎酶解物[9]的抗氧化活性。本课题组前期研究发现，美拉德反应有效增强了栉孔扇贝裙边酶解物的羟自由基和ABTS 自由基清除能力[10]。美拉德反应对虾夷扇贝裙边酶解物抗氧化活性的影响有待研究。

    本文用虾夷扇贝裙边酶解物和核糖制备美拉德反应产物，探究反应过程中中间体物质的形成，颜色和挥发性化合物的变化。此外，探究酶解物和美拉德反应产物的羟自由基、DPPH 和ABTS 自由基清除能力，为虾夷扇贝裙边蛋白的高值化利用提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 原料及主要试剂

    虾夷扇贝，购自大连长兴市场；中性蛋白酶，购自南宁庞博生物工程有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和购自美国Sigma-Aldrich 公司；核糖、木瓜蛋白酶、L-酪氨酸、EDTANa2，购自生工生物工程(上海)股份有限公司；二甲基吡咯啉氮氧化物(DMPO)，购自阿拉丁试剂(上海)有限公司；2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)，购自天津光复精细化工研究所；其它试剂均为生化试剂或分析纯级。

    1.2 主要仪器与设备

    电子顺磁共振波谱仪(ESR)，购自德国Bruker BioSpin 公司；气相色谱-质谱联用仪，购自安捷伦(中国)科技有限公司；高速低温离心机，购自HITACHI；精密电子天平，购自美国双杰兄弟(集团)有限公司；精密pH 计 ......