李雨宇，杨佳荟，袁春龙，2*

    (1 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100 2 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104)

    葡萄酒中的单宁是一类由非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的酚类化合物[1]。根据单宁化学结构的不同，可将其分为2 类：一类是来自于葡萄浆果中的缩合单宁；另一类是来自于橡木桶中的水解单宁。其中，缩合单宁又称原花青素，是由黄烷-3-醇单体通过C-C 键缩合而成的低聚物或多聚物。这些单体在葡萄皮和葡萄籽中的存在略有不同，籽中的缩合单宁主要由(+)-儿茶素 (Catechin，C)、(-)-表儿茶素(Epicatechin，EC)和(-)-表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)组成[2]，而果皮中的缩合单宁主要有(+)-棓酸儿茶素 (Gallocatechin，GC)、(-)-表棓儿茶素(Epigallocatechin，EGC)和(-)-表棓儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)[3]。

    不同的结构单元对葡萄酒的涩感影响存在差异，如表儿茶素的涩感较儿茶素强，在口腔中持续的时间更久[4]。Scharbert 等[5]研究发现，与其它黄烷-3-醇单体相比，人们似乎对表棓儿茶素没食子酸酯的感官阈值较低。研究表明，没食子酰基的存在会增加酒的涩感，在延伸亚基较高比例的表儿茶素和末端亚基中较高比例的棓酸儿茶素均会增加酒的涩感，且延伸亚基和末端亚基中的表棓儿茶素含量与涩感负相关[6]。除单宁的结构组成及其立体化学会影响葡萄酒的涩感外，单宁的聚合度也是影响涩感的关键因素，单宁的涩感强度随着聚合度的增加而显著增加，并且单宁的聚合度越高，疏水基团越多，单宁和蛋白质之间的结合亲和力越高，涩感就越强[7]。此外，葡萄酒中的涩感强度与单宁含量间也呈显著正相关[8]。

    目前，对单宁结构的测定，通常是以其分离纯化后产物的结构单元组成、末端单元和延伸单元组成、连接方式及平均聚合度等的研究为主，常用的分析方法有色谱技术、质谱技术、核磁共振技术及各种分析方法的联用等。其中，色谱技术因操作简便、数据准确等优点，而广泛用于植物单宁的结构分析中，如凝胶渗透色谱常用于单宁分子质量的测定[9]，而高效液相色谱可用于单宁纯度[10]、聚合度[11]、含量[9]等的检测，以及与质谱联用以分析单宁的结构类型[12]。李辉等[13]利用超高效液相色谱-电喷雾多级质谱(UHPLC-ESI-MS)测定葡萄酒中游离态C、EC、EGC 单体及二聚体、三聚体含量 ......