傅丽娟，邢路娟，张万刚

    (南京农业大学食品科技学院 国家肉品质量安全与工程技术研究中心 南京 210095)

    炎症是一种免疫应激反应，是机体对外界刺激、感染、内源组织损伤等做出的保护性反应，广泛发生于机体的细胞、组织和器官等[1]。根据发生程度和持续时间的不同，炎症可分为急性炎症和慢性炎症反应。急性炎症持续时间较短，如局部组织损伤导致的发炎、发热、红肿等。慢性炎症持续时间较长，炎症因子的分泌异常会对组织器官造成长期的影响。当机体发生炎症时，具有免疫应答反应的细胞产生异常水平的细胞因子并在组织损伤部位激活和募集，使内皮组织及器官产生炎症损伤[2]。具有免疫调节作用的细胞因子包括白细胞介素类(Interleuki，IL)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor，TNF-α)、干扰素-γ(Interferon-γ，IFN-γ)及趋化因子等[3]。白细胞介素素类包括促炎因子和抗炎因子，其中促炎因子包括IL-1、IL-2、IL-6、IL-12 等，抗炎因子包括IL-4、IL-10 等。由炎症引发的组织损伤和免疫功能紊乱与慢性炎症疾病，如Ⅱ型糖尿病、炎症性肠病、关节炎、动脉粥样硬化和其它心血管疾病等的发生密切相关[4]。

    目前预防和治疗炎症的方法主要是抑制细胞免疫反应，减少促炎细胞因子分泌，干预炎症信号通路等[5]。临床上常用的抗炎药物存在一定的副作用，长期使用可能会导致心血管疾病和消化道出血等[6]。食源性生物活性肽可有效降低炎症因子分泌，进而起到缓解机体炎症损伤的作用。例如，大豆酶解得到的三肽VPY 能够显著降低结肠腺癌细胞(Colorectal adenocarcinoma cell，Caco-2)和人髓系单核细胞 (Human myeloid leukemia mononuclear cells，THP-1) 中IL-6、IL-17、IL-1β、IFN-γ 促炎性细胞因子的分泌，同时下调由葡聚糖硫酸钠(Dextran sodium sulfate，DSS)诱导的小鼠结肠组织中TNF-α、IL-1β、IFN-γ 的基因表达，进而起到缓解结肠组织炎症的效果[7]。小米醇溶蛋白来源的活性肽IALLIPF 能够改善结肠炎小鼠的临床症状，降低结肠组织中的髓过氧化物酶(Myeloperoxidase，MPO) 活性及TNF-α 和IL-6的含量，在结肠炎小鼠模型中表现出较强的抗炎活性[8]。综上可知，国内外学者开展了诸多关于食源性蛋白质水解物和活性肽抗炎作用的研究，为开发新型安全抗炎药物及预防食源性预防炎症的发生提供了新的方向 ......