孙 涛，姜 浩，王燕玲，王诗雨，彭雯杰，雷 鹏*，王 瑞，徐 虹，李 莎，孙达锋

    (1 南京工业大学食品与轻工学院 南京 211816 2 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 昆明 650032)

    金耳(Naematelia aurantialba)是担子菌门银耳目耳包革属的一种胶体食用菌[1-2]。它是一种稀有的食用菌，因其良好的营养价值和生物活性，故在我国常被用作传统医药和食品[3]。多糖是金耳中的主要活性成分之一。现已证明，金耳多糖(Naematelia aurantialba polysaccharide)具有多种功能，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂、抗糖尿病和免疫调节等[4]。许多研究者采用不同的方法制备金耳多糖，以提高其应用价值。不同来源(金耳子实体、菌丝体发酵液、孢子发酵液)、不同提取方法(热水提取、超声提取、酶提取等方法)制备的金耳多糖的化学组成、结构及生物活性具有一定差异。本文阐述金耳多糖的制备、结构特征、生物活性以及工业应用等方面的研究进展，为金耳多糖的进一步开发提供参考。

    1 金耳多糖的制备

    1.1 金耳多糖的提取

    获得金耳多糖的途径大致包括3 种：1) 从天然或者人工栽培的金耳子实体中提取，2) 从发酵培养的菌丝体或发酵液中提取，3) 从发酵培养的金耳孢子发酵液中提取。目前，担子菌多糖的提取方法有溶液浸提法、酶解提取法、超声提取法、微波提取法、超临界萃取法以及多方法联合[5-6]。从原理说上，以上方法均适用于金耳多糖的提取。然而，现有的金耳多糖的提取方法较为局限，主要采用以下3 种方法：水提取法、超声波提取法和酶解法。

    1.1.1 子实体提取途径 金耳子实体是由金耳寄生于毛韧革菌(Stereum hirsutum)而形成的，野生金耳生长在高山栎或高山剌栎等树干上，由于人类的大肆采集和生长环境恶劣造成野生金耳资源的匮乏。近年来，刘正南等[7]将目光放在了人工栽培金耳的方向上，通过解决金耳生长困难的两个因素(其一是生长因子——金耳伴生菌，其二是其生存环境——高山栎)，成功完成了金耳的引种驯化。在此基础上，不同研究者使用不同的提取方法并对金耳子实体多糖的提取工艺进行了优化(表1)。

    表1 金耳子实体多糖的提取方法Table 1 Extraction method of polysaccharides from N.aurantialba fruiting body ......