戴海蓉，梁思慧，王春民，许 茜，3*

    (1 苏州市疾病预防控制中心 江苏苏州 215100 2 东南大学公共卫生学院 南京 210009 3 东南大学 环境与医学工程教育部重点实验室 南京 210009)

    1 食品中真菌毒素污染及危害的特点

    真菌毒素是由真菌在适宜环境条件下产生的一系列有毒次生代谢产物，膳食是机体摄入真菌毒素的主要方式[1]。食品中检出率较高的真菌毒素主要由曲霉菌属(Aspergillus)、青霉菌属(Penicillium)以及镰刀菌属(Fusarium)等菌属产生[2]，包括黄曲霉毒素 (Aflatoxin，AFT)、赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA)、杂色曲霉素(Sterigmatocystin，ST)、展青霉素(Patulin，PAT)、伏马菌素(Fumonisin，FB)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)、呕吐毒素(Deoxynivalenol，DON)、雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol，NIV)、T-2 毒素等[3]。根据其主要产毒菌属和化学结构可对其分类，结果见表1。

    大量研究表明，摄入真菌毒素可对机体产生免疫、生殖、肝、肾及DNA 损伤等多种毒性[19]，且在低浓度真菌毒素暴露(μg/kg 水平)即可致肝脏、肾脏和胃肠道病变，甚至可致癌、致畸、致突变等[20]。OTA、FB、DON、ZEN 和PAT 的暂定每日最大耐受量 (Provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI)仅为17.1 ng/kg，2，1，0.5 μg/kg 和0.4 μg/kg[21-22]，这提示不能因为其低水平的污染而忽略其潜在毒性。AFB1作为已知的化学物质中致癌性最强的一种，被国际癌症研究所(IARC)归为1A 类致癌物[23]。OTA 和FB 均被认定为2B 类致癌物，其它一些真菌毒素，如FUSX、CIT、DON、NIV、PAT、ZEN、T-2 和PA 等亦具有致癌性[24]。据联合国粮食及农业组织(FAO)报道，全球至少25%的粮食作物受到真菌毒素的污染，其中约2%失去营养和经济价值[25]，造成全球数百万美元的经济损失[26]。根据2006-2016年间全球报告数据显示，原粮中AFT、OTA、FB、DON 和ZEN 的样本阳性率分别为55%，29%，61%，58%和46%[27]。作为以大米、小麦、玉米、花生等为主要粮食经济作物和食品原料的农业生产大国，我国同样也饱受真菌毒素污染问题的困扰[28]。除水稻、小麦、玉米、燕麦、高粱等粮食作物外[27] ......