李冬梅，张雪迪，毕景然，张玉莹，朱蓓薇*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034 2 大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    随着时代经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食特点趋向健康营养化、品类多元化、风味多样化以及方便快捷化方向发展。在疫情常态化的背景下，高压、快节奏的生活方式，使人们的消费习惯及环境都发生了巨大的变化，给预制菜产业带来了蓬勃发展的商机。与此同时，餐饮产业供应链、物流运输系统及冷链技术的不断完善，助推了预制菜产业的规模化发展。目前，中式预制菜产业在我国广东、山东、上海、福建、河南及江苏等省、市发展迅猛。其中，预制菜的品质风味、营养安全、追踪溯源及技术装备等是大家的关注点。

    1 中式预制菜概况

    1.1 预制菜的概念和分类

    预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，带有预包装的成品或半成品菜肴[1]。根据加工方式的差异，预制菜被分为4 类：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜。即食或即热预制菜是经过杀菌或熟制，开封后可直接食用或经复热即可食用的产品。即烹预制菜指已完成对主要原料的一定程度的加工或烹调，可直接进入烹饪操作的产品。预制净菜指对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，经预包装后存储、流通的产品。根据贮运温度差异，预制菜可划分为常温型(25 ℃)、冷藏型(0～4 ℃)及冷冻型(≤-18 ℃)食品。根据菜肴属性，预制菜可划分为肉类预制菜肴、水产预制菜肴及素菜预制菜肴。根据地域菜系，预制菜囊括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜及徽菜等。

    1.2 预制菜产业发展历程

    预制菜产业于20世纪60年代起源于美国，于20世纪80年代成熟于日本，2020年美国和日本预制菜市场规模分别为454 亿美元和238.5 亿美元，日本预制菜行业覆盖率高达60%以上[2-3]。20世纪90年代后期，我国开始创办预制净菜加工配送工厂，于北京、上海、广州相继兴起预制净菜的加工配送产业。2000年前、后，国内陆续出现半成品菜生产企业，针对肉禽、水产等原料进一步加工。2011年前、后，我国预制菜面向商业服务消费(即B 端消费)，步入快速发展时期。2020年至今，面向个人用户消费(即C 端消费)市场逐渐兴起。懒、宅的生活方式、居民高水平收入及快节奏生活形态等因素促使预制菜产业步入高速发展时期[4] ......