张宇昊，陈 海

    (1 西南大学食品科学学院 重庆 400715 2 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 重庆 400715)

    2022年3月6日，习近平总书记在参加政协农业界、社会福利和社会保障界委员联组会时指出：要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，保障各类食物有效供给。通过科技创新的手段，丰富人民群众的菜篮子，确保老百姓从吃得饱，到吃得好，再到吃得健康，这也是大食物观的出发点和落脚点。当前，随着人民生活水平的不断提升以及快节奏工作状态、“懒人”经济、“宅”生活模式等现象的出现，消费者的饮食生活方式正在发生巨大的变化，家庭备餐、烹饪时间不断压缩，便捷化的预制产品受到青睐，这使预制菜产业应运而生，蓬勃发展。据相关调查报告显示，全国半成品菜相关企业已将近7 万家，2020年新注册预制菜相关企业数高达1.25 万家[1]。在产业规模方面，据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》数据显示，2021年，我国预制菜市场规模高达3 459 亿元，预计2025年或将突破8 000 亿元，万亿市场规模的预制菜产业正在进入发展“快车道”。

    中国饮食文化具有数千年的历史，由于地理环境、气候变化、文化差异等多方面因素的原因，各地饮食在风味、口感上各有特点，形成鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜的传统“四大菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，被称为“八大菜系”[2]。川渝地区菜系在口感和风味方面特色鲜明，消费者接受度广，是未来中国预制菜产业发展的重要引擎之一。本文主要基于川渝菜系风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类；结合川渝预制菜产业发展现状，从科技驱动的视角，分析目前存在的问题，并对川渝预制菜的科技创新方向作出展望，以期为科技创新驱动川渝预制菜产业发展提供参考。

    1 川渝菜系的分类、特点及预制菜产业现状

    川菜萌芽于我国商周时期，形成于秦汉魏晋时期，蓬勃于唐宋时期，融合于清代时期，创新于当代，逐渐形成取材广泛、调味多变、技法多样、成品普适的特点，风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色[3-4]。现代川菜主要涵盖三大类型：菜肴、火锅以及风味小吃或主食。

    1.1 川渝菜肴

    川渝菜肴最大的特色在于以“味”闻名，包含酸、甜、苦、咸、辣、麻6 种基本味型，并在此基础上发展出来20 余种复合味型，比如咸鲜味、椒盐味、鱼香味、家常味、麻辣味和怪味等，这也为川渝地区复合调味料产业奠定了得天独厚的基础[5]。

    在原料处理层面，川渝地区擅长采用干制、腌制、熏制、发酵等方式对农产品进行前处理 ......