王建辉，刘 妙，陈彦荣，邓 娜，张 博，李昌珠，肖志红，方 芳，刘冬敏，杨代明

    (1 长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114 2 湖南省林业科学院 省部共建木本油料资源利用国家重点实验室 长沙 410018 3 湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心 湖南浏阳 410023 4 湖南省产商品评审中心 长沙 410004)

    湖南，因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。湖湘之地，物产丰饶，文化积淀深厚，于是造就了源远流长、特色鲜明的湖湘饮食文化。湘菜作为中国八大菜系(川、粤、湘、鲁、苏、浙、闽、徽)之一，切配精细，讲究入味，技法多样，酸辣风味独特，具有深厚的湖湘文化底蕴和广泛的消费人群，在国内外享有盛誉[1]。

    预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴[2]。预制菜不仅可以简化制菜过程，提高烹饪效率，还可以减少原材料的损耗，降低人力成本，能够有效协助餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的。同时，它兼顾了食品品质、营养和口感，迎合了快节奏生活下年轻消费群体的生活方式。

    湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业发展上有着先天优势。本文概述湘菜的基本情况，介绍预制湘菜的发展历程，分析预制湘菜产业现状。在此基础上，提出预制湘菜产业发展建议，并展望其发展前景，以期为预制湘菜产业的健康和可持续发展提供参考。

    1 湘菜的起源和发展概况

    湘菜，源于楚、变于宋、兴于清、盛于民国[3]。湘菜的发展源远流长，按照发展阶段，湘菜可分为古典湘菜、近代湘菜和现代湘菜。古典湘菜是指洞庭湖区域省份的地方饮食接受北菜风格，逐步从荆楚菜系中演化而来的古代中国菜，以“大苦、咸酸、辛辣”为主要特征。明朝末期辣椒从东南亚传入，至清朝后期，辣椒逐步取代花椒、胡椒，古典湘菜不断演化走向了近代湘菜，近代湘菜具有“味浓、油重、色正、香辣”的典型特征。20世纪80年代改革开放之后，国有餐饮企业开始民营化，国际餐饮巨头进军国内各大城市，在内外双重压力之下湘菜不断革新，逐步形成了以“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为特征的现代湘菜[4]。

    2 预制湘菜的发展历程

    20世纪八九十年代，麦当劳、肯德基等快餐店进入中国市场，我国开始出现净菜配送加工厂。1993年，预制湘菜的开创者王栏树便开始做预制菜，当时起名为“宴席菜”“酒店特色菜” ......