徐玉娟，张业辉，周 芳，陈 帅

    (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610)

    当前快节奏、个性化的生活新形态和人们对健康、美味、安全、便捷餐饮的诉求推动了预制菜行业高速发展。2022年6月，中国烹饪协会联合国内预制菜部分单位，共同起草《预制菜》团体标准，将预制菜定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”[1]。行业内将预制菜分为四大类：即食、即热、即烹、即配[2]。

    从预制菜行业的发展历史来看，中国古代就有预制菜的雏形，例如起源于唐宋时期的金华火腿，明清时期的臭鳜鱼等，都是早期的中式预制菜产品。随着上世纪六七十年代冷冻、冷藏设备的普及，西方国家的预制食品行业快速发展。在我国改革开放后，随着麦当劳、肯德基等“洋快餐”的进入，我国出现了一批净菜加工/半成品加工、生产和配送企业，逐步生产出餐饮调理调制食材、半成品菜、料理包等预制食品，目前预制菜全产业链进入快速发展期[3]。

    预制菜产业发展方面，广东在2021年度和2022年第1 季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》 上蝉联第一。这与省政府的支持是分不开的。2022年3月，广东省政府出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，推动了预制菜的研发、生产、加工、仓储、冷链、物流、装备、营销等全产业链发展，鼓励平台建设、规范标准、培育人才[4]。2022年5月，广东省根据各地市产业特点，建设11 个预制菜现代农业产业园，助推预制菜产业发展[5]。佛山、肇庆、中山、江门、湛江等地市陆续出台预制菜产业发展措施和规划，从土地、人才、税收、公共服务等方面帮扶当地预制菜企业[6]。广东农产品品类多、品种全，南粤饮食文化内涵丰厚，有助于预制菜的推广以及消费忠诚度的培育，并且全产业链起步较早，积累经验多，已实现技术系统化、队伍系统化和业态系统化，并形成技术体系与预制菜产业发展的良性生态圈。

    1 广东预制菜地域特色明显，全产业进入快速发展时期 ......