张德权，刘 欢，孙祥祥，魏相茹，杨晓月，时浩楠

    (中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193)

    菜肴是中华美食的重要组成部分，随着食品智慧包装、数字冷链、智能仓储物流等新技术的普及与应用，茄汁排骨、水煮牛肉、酱排骨、梅菜扣肉、酸菜鱼等预制菜肴已实现工业化生产[1]。近年来，其产量与消费量快速增加[2]。据统计，2021年我国预制菜肴市场规模达3 459 亿元，预计未来3～5年将超万亿元[3]。预制菜肴发展潜力巨大，将成为我国餐饮企业新产品研制与食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，当前预制菜肴存在概念模糊、加工技术装备落后、标准缺失等问题，制约了预制菜肴产业的健康、快速发展。针对这一问题，笔者拟从预制菜肴的概念与分类、产业发展现状、产业发展建议等3 个方面梳理，探讨预制菜肴工业化加工技术与发展趋势，以期为预制菜肴产业发展提供借鉴和参考。

    1 预制菜肴的概念和分类

    预制，英文“prepare”。新华字典“预制”：事前，事先，即还未发生。顾名思义，预制菜肴就是指还未完全制作好的菜肴。目前，我国的不同标准对预制菜肴进行了定义(表1)，如团体标准《预制菜》(T/CCA 024-2022)中规定，预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和预烹调(炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴[5]；商业标准《预制肉类食品质量安全要求》(SB/T 10482-2008)指出预制肉类食品是未经熟制的非即食产品[6]。鉴于此，预制菜肴应具备以下特征：原料来自于农、畜、禽、林、水产品等；经预处理、预包装和预烹调加工；未完全熟制，需经加热或简单烹调才可食用。预制菜肴与加工方式无关，其主要与是否熟制相关，熟制的即食、即热菜肴不应归为预制菜肴。

    表1 我国不同标准中预制菜肴相关定义Table 1 Terms of prepared dishes defined in different standards in China

    综上所述，预制菜肴是我国传统菜肴工业化2.0 版的新业态、新产品。为此，笔者认为预制菜肴的定义为：以一种或多种农、畜、禽、林、水产品为原料，配以各类辅料 ......