曾新安，曹诗林，马 骥，成军虎，汪浪红

    (1 广东省食品智能制造重点实验室 佛山科学技术学院 广东佛山 528000 2 华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641)

    近几年来，我国预制食品产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷布局预制食品产业，一个万亿级的新蓝海正在开启。预制食品产业的发展，一是积极践行习近平总书记所倡导“大食物观”，让中国饭碗端得更好、更健康，有助于国民食物结构的调整及各种食物资源的协同开发，进一步提升国民的健康水平；二是推动乡村振兴与共同富裕的加速器，是由“菜篮子”转变为“菜盘子”的重要途径，一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，是延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，有效带动一、二、三产业融合发展；三是后疫情时代盘活食品工业经济发展的主要抓手，是迎合新时代年轻时尚元素的重要体现，预制食品已成为年轻人的“新宠”，通过秘制配方、独特风味、字号品牌等抓住消费群体，满足预制食品个性化产品市场需求。

    预制食品是以农产品、禽类畜类产品、水产品等为主要原料，经过洗涤、切割、配制加工等过程后，可以直接烹饪的预制食品(也称预制食品、快手菜等)[1]。预制食品烹饪方便、选择丰富，能满足全国不同地域、不同人群的口味，逐渐被餐饮业和家庭所接受和使用，同时也使得预制食品的品质、新鲜程度以及相关的食品安全问题引起越来越多的关注[2]。

    目前预制食品行业存在规模化企业少，行业集中度低，产业链条长，自动化程度有待提高，与国人消费理念有差异等问题。此外，由于预制食品发展迅速，许多小餐饮企业、小作坊的加入导致制作过程不规范、添加剂滥用、原料不新鲜、食品添加剂滥用等问题，对监管和溯源工作带来挑战。在预制食品的冷链运输方面，存在全过程冷链运输和储存难保障，冷链物流信息易断链，预制食品品质难以实时检测与监控等问题。鉴于此，建立预制食品的品质监控体系以及食品安全溯源系统，从原材料、生产加工、仓储物流、市场流通等过程进行全链条的有效追溯，实现从源头到终端的把控与检查，是一个十分迫切且值得研究的方向。

    本文简述预制食品的分类，探讨与预制食品有关的食品无损现场检测技术与装备(机器视觉、近红外光谱、高光谱、拉曼光谱、太赫兹光谱)、预制食品品质智能感知标签(时间-温度标签、pH/气体感知标签) 以及基于区块链的食品溯源系统的研究现状和存在的科学与技术难题，并展望其未来研究趋势。

    1 预制食品的分类

    根据不同的特征，预制食品有不同的分类方法：1)按加工程度可分为毛菜、净菜(一级净菜、二级净菜、三级净菜)、半成品菜、成品菜；2)根据生熟程度可分为生制预制食品、熟制预制食品；3)根据保存方式可分为常温、冷藏、速冻；按包装形式可以分为散销、小包装、大包装3 类；4)根据食用方式 ......