温鹤迪，宁珍珍，李金铭，关 玉，贺家华，赵颂宁，刘静波，张 婷*

    (1 吉林省营养与功能食品重点实验室 长春 130062 2 吉林大学食品科学与工程学院 长春 130062)

    卵白蛋白(OVA)是蛋清蛋白中含量最高的蛋白质，占总蛋白含量的54%～63%，其分子质量为45 ku，由385 个氨基酸残基构成，等电点在4.5～4.8 之间[1]。OVA 是蛋清蛋白中唯一含有自由巯基的蛋白，具有优良的结构和生物活性以及易得性，能够有效调节多相体系的质地和结构[2]。同时，OVA 含有合适比例的疏水基团和亲水基团，可以快速吸附在油滴表面，从而形成良好的乳液[3]。与化学合成的乳化剂相比，蛋白质乳液更加安全、健康。稳定的蛋白质乳液体系可广泛用于食品、化妆品和医药领域。然而，当体系的温度、pH 值和离子强度等环境条件发生变化时，由于维持乳液稳定性的主要作用力被破坏，乳液会出现聚集、沉淀、析出、破乳等现象，使得产品稳定性下降[4-7]。Li 等[8]发现加热和环境pH 值会显著破坏OVA 乳液的稳定性，在60 ℃加热条件下，乳液会出现破乳现象，同时在到达等电点时会出现较大粒径，乳液发生聚集。Ozturk 等[9]发现环境pH 值和盐离子浓度显著影响乳清蛋白乳化体系的稳定性，在pH 值接近等电点时会发生明显分层，在盐离子浓度大于200 mmol/L 时，乳液也会出现稀薄的油脂分层。李宛蓉等[10]研究发现，乳清分离蛋白-稻米油Pickering 乳液热稳定性差，在盐离子环境下，粒径显著增大，稳定性降低。蛋白质乳液稳定性的降低，会严重影响其在食品工业中的应用。如何有效提升蛋白质乳液的稳定性，是当前研究的热点问题。

    研究表明，在乳液体系中添加多酚类化合物，可促使多酚-蛋白复合物的形成，从而提高蛋白质乳液的稳定性。多酚是植物体内的次级代谢产物，是具有不同数量羟基芳香环化合物的统称，广泛存在于水果、蔬菜、茶、豆科类以及中草药等植物内[11]。多酚与蛋白质分子间发生氢键、疏水相互作用，π 键、离子键和共价键等多种相互作用[12]。多酚种类及结构导致的蛋白结合能力和结合方式的变化，极大地影响蛋白质-多酚复合物的乳化稳定性等加工功能特性[13]。顾璐萍[3]利用儿茶素修饰蛋清蛋白并制备儿茶素-蛋清蛋白接枝物乳液，发现该乳液体系具有良好的耐热性，50～90 ℃处理时乳液粒径变化较小，液滴分散性良好；物理稳定性更高，不易聚集；盐离子稳定性也有较好地提升，在100 mmol/L 浓度下才开始出现粒径急剧增加的现象。Chen 等[14]制备OVA-单宁酸(TA)复合物 ......