申 悦，劳敏军，王当丰，崔方超*，林 洪，李婷婷，励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2 浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120 3 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100 4 大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600)

    微生物的生长代谢是导致水产品腐败的主要原因之一。在水产品腐败过程中，通常只有1 种或几种微生物起主要作用，这些细菌就是优势腐败菌(Specific spoilage organisms，SSOs)[1]。随着微生物的繁殖，细菌密度逐渐增大，细菌通过自身合成并释放自诱导物——信号分子，来调控其生物行为(如生物发光、生物被膜形成、毒力因子表达及浮游等)，这一过程称为群体感应(Quorum sensing，QS)[2]。López-Martín 等[3]发现鲍曼不动杆菌的QS 系统在调节表面运动、生物膜形成和毒力方面起着重要作用。荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)是水产品贮藏过程中常见的嗜冷菌，属于好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性细菌。因其适应性强、生长周期短、胞外酶活性高，故被公认为动物和水产品中的SSOs[4]。荧光假单胞菌能分泌N-酰基高丝氨酸内酯 (N-acyl-homoserine lactones，AHLs)作为信号分子，来调控水产品的腐败[5]。对QS 系统的干扰或破坏有助于控制许多致腐菌腐败表型的表达，从而延长水产品货架期。

    通常将能够以QS 为靶标，干扰信号通路的物质称为群体感应抑制剂 (Quorum sensing inhibitors，QSIs)[6]。它们能在不杀死或不干扰细菌正常生命活动的前提下有效调控菌群的结构和功能[7]。目前QSIs 主要从3 个方面抑制QS：①通过阻断LuxI 型合酶中断AHL 信号合成；②通过群体感应淬灭酶(Quorum quenching enzymes)降解AHLs 信号传播，减少AHLs 的积累；③干扰信号受体或阻断AHL/LuxR 复合物[8]。这些方法旨在减少群体感应介导的表型表达，而不会对细菌产生其它破坏性的影响。群体感应淬灭酶中，研究最广泛的是AHL 乳糖酶和AHL 酰化酶，这两类的酶均以AHLs 为底物。AHL 乳糖酶通过水解内酯环上的酯键产生酰基高丝氨酸，使短链和长链AHLs失活。相比之下，AHL 酰化酶通常对侧链长度超过10 个碳的AHLs 最有效[9]。AHL 酰化酶可以分解AHLs 的酰胺键，产生相应的脂肪酸和高丝氨酸内酯(HSL) ......