杨静怡，郑红霞，高彦祥，毛立科

    (中国轻工业健康饮品重点实验室 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    凝胶作为一种具有空间网状结构的分散体系，是由溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接而成的[1]，根据溶剂的极性可以分为水凝胶和有机凝胶。双凝胶是通过水凝胶和有机凝胶在高剪切速率下混合而成的一种双相体系，最早由Almeida 等[2]提出，它结合并保留了每种凝胶体系的优点，作为一种新型的半固体材料具有良好的应用前景[3-4]。相比于传统水凝胶，双凝胶更适合作为局部和经皮给药载体，具有更高的累计渗透量和更好的机械稳定性[5-6]。油凝胶存在的难以接受的黏性和油性残留的问题也得到改善[3]。与其它双相体系如乳液凝胶不同，由于双凝胶由结构化的内、外相组成，内相黏度的增加使其填充效果更优良，并且内相的油浸出量可以忽略[7]。双凝胶具有同时输送亲水性与亲油性两种活性物质的能力，具有良好的保湿效果和可水洗性，可调节参数多，还可以作为一种结构化的方式应用于食品中，如作为脂肪代替物，在保持食品质地的同时降低脂肪含量[8-9]。双凝胶在许多领域得到关注，虽然近年来对其已有一些研究，但是大多数集中在医药和化妆品领域[9-11]，在食品领域的研究非常有限。

    双凝胶的机械特性、结构特性和流变学特性与其在不同食品领域中的应用关系密切，如产品机械和流变学特性与消费者的消费选择和接受度相关。当应用于冷冻制品时，贮藏过程中双凝胶样品抵抗温度改变引起的负面物理变化的能力，是其能否被有效利用的重要指标。目前研究证明这些特性可以通过调整双凝胶中油水相结构、油水相比例、制备条件来调控[12]。Fasolin 等[13]在结冷胶和单甘酯制备的体系中探究了油水凝胶剂浓度、油水相比例以及搅拌速率对体系性质的影响，研究发现油水相比例对体系流变性质、质构特性以及结构特性影响最显著。Martins 等[14]发现随着油凝胶添加量的增加，水凝胶网络被破坏而出现硬度和延展性下降的现象。Singh 等[9]研究表明油凝胶比例较高的双凝胶体系展现出更高的硬度和黏性。乳化剂浓度不同也会改变体系的稳定性[15]。尽管目前针对油水相比例、乳化剂添加量等因素对体系性质的影响已有一些研究，然而仍有诸多机理不明确，并且双凝胶结构复杂，体系间差异显著，尚需要深入研究。

    目前根据原料的不同，已开发多种不同凝胶剂制备的双凝胶，其中包括卡拉胶和单甘酯[16]、海藻酸钠和蜂蜡[14]、瓜尔豆胶和山梨醇酐单硬脂酸酯[9]、乳清蛋白和硬脂酸[17]等。天然多糖海藻酸钠具有良好的生物降解性、生物相容性和无毒性 ......