徐永霞，赫雪丽，尹一鸣，赵洪雷，李学鹏，王明丽，周小敏，励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013 2 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600 3 浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120)

    鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、高营养、食用方便等特点，深受消费者的喜爱，已成为我国水产加工食品中不可或缺的一部分。近年来，我国鱼糜加工业发展迅速，2019年，鱼糜制品产量达到139.4 万t[1]。鲅鱼又名蓝点马鲛，是我国重要的海洋经济鱼类之一，主要分布于我国渤海、东海和黄海等地。目前鲅鱼以鲜销和冻品为主，为提升其经济价值，常将鲅鱼制成冷冻鱼糜，然而，其肌肉中红肉含量较高，制成的鱼糜色泽较暗，且存在腥味重、凝胶性差等问题，严重影响其凝胶品质[2]。诸多研究表明，在鱼糜制品中添加外源添加剂，如多糖(淀粉、食用胶体)、外源蛋白和酚类物质等，可以有效改善鱼糜制品的凝胶特性[3-5]。

    随着人们生活水平的提高和饮食观念的改变，对鱼糜制品的品质也提出更高的要求，低盐、低糖和高膳食纤维的鱼糜制品逐渐成为研究热点。酵母β-葡聚糖是从酵母细胞壁中得到的一种天然功能性多糖，可作为膳食纤维食用，具有增强免疫力，调节血脂，降低血糖，改善肠道菌群等多种功能活性，其中以β-1，3/-1，6 结合的β-葡聚糖具有最高的生物活性[6]。目前，酵母β-葡聚糖在食品中主要应用于保健食品、乳制品、功能性饮料、烘焙等行业[7]。酵母β-葡聚糖常被用来改善食品的质地，近年来有研究表明，酵母β-葡聚糖应用在鱼糜制品中能够增强其凝胶特性，且具有一定的去腥作用[8-10]。Zhang 等[10]报道酵母β-葡聚糖不仅能够改善白鲢鱼鱼糜凝胶特性和感官品质，还能够吸附并减少鱼体产生的异味化合物的释放。酵母β-葡聚糖作为一种天然多糖，与蛋白质相互作用后蛋白分子构象发生改变，进而影响蛋白质的功能特性。肌球蛋白约占鱼肉总蛋白含量的30%，是形成鱼糜凝胶网络结构的关键蛋白，对鱼糜制品的凝胶品质起至关重要的作用。然而，目前关于酵母β-葡聚糖与鱼肌球蛋白分子间的互作机制及其对蛋白质风味吸附能力的影响尚不明确。

    鉴于此，本文以鲅鱼为研究对象，选取鱼肉中5 种典型腥味化合物(戊醛、己醛、庚醛、辛醛和1-辛烯-3-醇)，研究不同酵母β-葡聚糖添加量对肌球蛋白溶解度、Zeta 电位、二级结构、巯基、疏水性等及风味结合能力的影响，从分子水平揭示酵母葡聚糖与肌球蛋白相互作用及对蛋白质风味吸附能力的影响规律 ......