赵起越，王思宇，胡晓沛，郭 凯，李拖平，李苏红

    (沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866)

    淀粉是人类碳水化合物的重要来源，为人体健康和各种生理功能的运行提供必要的能量支持[1]。随着生活水平提高，能量物质过度摄入导致一些慢性非传染性疾病，如糖尿病、高血压、高血脂等发病几率不断上升。人们越来越多地关注食物摄入后是否会引起餐后血糖值的快速上升，从而导致负面的健康影响。能量缓释是指食用某种食品后不会使血糖迅速升高且产生血糖峰值，而葡萄糖能够缓慢释放并保持精力充沛[2]。具有能量缓释效果的食品将成为新的研究热点。根据淀粉在人体内的消化速率可分为快消化淀粉(Rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉 (Slowly digestible starch，SDS)及抗性淀粉(Resistant starch，RS)[3]。其中SDS 在人体内被缓慢消化，逐步释放葡萄糖，可维持稳定的餐后血糖，有效改善餐后血糖负荷，降低餐后胰岛素分泌，提高机体的胰岛素敏感性[4]，同时增加饱腹感，提供持久稳定的能量作用[5]。

    影响淀粉消化性的因素有很多，除淀粉颗粒的内在结构显著影响其消化性外，还与一些外在因素有关。淀粉的化学改性如醚化、酯化、接枝、交联等，会影响淀粉的消化性[6]；食品体系中的其它组分如蛋白、脂质、多酚及食用胶等也会影响淀粉的消化性[7-10]。食品胶体可在淀粉分子外围形成物理屏障，能够在一定程度上降低淀粉的RDS 含量并提高RS 含量，具有可操作性强、成本低廉且安全性更高的特点[11-12]，因而引起研究者的重视。目前的一些研究表明，食用胶与淀粉结合后能够降低RDS，提高RS，然而改变的幅度及可控性仍不理想，对SDS 的影响也十分有限，食用后仍会引起血糖较大波动，并未达到很好的能量缓释效果。

    聚电解质复合物 (Polyelectrolyte complexes，PECs) 是带有相反电荷的聚电解质(Polyelectrolyte，PE) 通过静电相互作用形成的一种水溶性高分子复合物[13]。由天然PEs 制备的PECs 不含化学共价交联剂，安全无毒、耐受性好、细胞相容性好，可作为纳米颗粒、水凝胶、支架或凝聚体应用于生物、医学等多个领域[14-16]。PECs 具有很好的缓释性能，主要应用于构建活性成分的缓释微球。壳聚糖是自然界中唯一的阳离子多糖，在人体内可被降解为氨基糖，具有良好的生物相容性[17]，被广泛应用于PECs 的研究中。利用海藻酸钠-壳聚糖PECs 包埋核桃多酚构建微球，能有效避免多酚在胃肠道的降解 ......